НАШИ ПУТЕШЕСТВИЯ

Венгрия
Будапешт

Хотела бы рассказать об одном маленьком ресторанчике SIR LANCELOT LOVAGI.
Адрес - Podmaniczki utca 14. Это в центре, мы ходили пешком от отеля (тоже относительно в центре). Тел 302 44 56.
Ресторанчик стилизован под средневековье, находится в подвале. Длинные деревянные столы и лавки, на сенах каменные умывльники под старину. Официанты - в национальной одежде, еще были музыканты, одетые в средневековые костюмы, причем они играли на лютнях и чем-то еще, но мелодии были очень приятные. Кстати, к ним можно подойти в конце и попросить самому попробовать побренчать немножко, что многие иностранцы и делали, но это когда ресторан уже закрывается. В середине трапезы служащие устроили костюмированное представление с поединком-дуэлью и похищением девицы, но вся эта «история» закончилось благополучно. Занятно.

Блюда приносят на огромном подносе, мы заказали несколько, но не на каждый себе отдельно, а каждое на всех из расчета попробовать всего понемножку. Довольно вкусно. Но нужен предварительный заказ, хотя бы накануне, если вас много. Мы жили в Будапеште, каждый день выезжали на экскурсии, поэтому вечером могли пойти в ресторанчик. Мы сами ходили туда, чтобы забронировать столик, кто-то из персонала слегка говорил по-русски и по-английски.
Нас было человек 10-12. Помню, что заплатили по 15-16 евро, включая 2-3 бутылки вина. Это было лет 5 назад.

Любознательный турист в обязательном порядке не только осмотрит все достопримечательности, но и запасётся сувенирами. Для меня в последнее время такими сувенирами стали и рецепты блюд, которые довелось попробывать в том или ином городе.

Салат "Воспоминание о Берлине"
Колбасу типа "золотая салями" порезать соломкой, сыр и помидоры кубиками,добавить нарезанные половинками оливки(как чёрные так и зелёные),смешать всё это с маринованным лучком.

Вот такое острое "воспоминание" теперь радует моих близких и друзей

Кстати, в ресторанчике на Темпль Баре в Дублине нам подали Ирландское рагу с парой кусочков черного хлеба с изюмом, сладкого, и масло сливочное. На недоуменный вопрос подтвердили - да, это едят с рагу.

Ilda, а у кого Вы рецепты берете? Или просто в процессе поедания выявляете составляющие?

Lexa, ты забыл главное сказать: как это было на вкус? Понравилось
?

Lucky, именно в процессе поедания

Ilda, а заправляете чем?

Мне очень понравился салат из морепродуктов, который я ела во Флоренции, заправленный оливковым маслом, но я всего не запомнила, что в нем было. А в Риме решила взять подобный, но он оказался такой кииислый

Сразу ещё вспомнилось Я столько раз слышала и читала о том, что во Флоренции воздух даже какой-то особенный ... и в этом я убедилась на собственном опыте Во время обеда я неосторожно капнула соуса на блузку, осталось пятнышко, небольшое, но заметное. А когда вечером перед отъездом я про него вспомнила, то не нашла - его не стало. О таком способе выведения пятен наверняка ещё не упоминалось

Оригинальный способ

Что касается салата...Можно сбрызнуть маслом оливковым, а можно ничего не добавлять - сочные помидорчики в сочетании с маринованным луком свой шарм придают.

В Вене очень понравился такой салатик(Существует под условным названием "Птичка в кустах")

Обжаренные кусочки мяса птицы, зелёный салат и маринованный красный лук, сбрызнуть маслом и винным уксусом

Нашла кое-что из рецептов французской кухни.

Жюльен
(Подавали в гостях, когда была у знакомых под Парижем, мне тогда очень понравилось)

Жареная курятина, отварной язык и ветчина - все мелко порезать или на мясорубку.
Вареные шампиньоны порезать мелко.

Все ингредиенты смешать и на маленьком огне на сковороде тушить минут 5, добавив соль и сметану, немножко растительного масла, черный перец, половину чайной ложки горчицы и 1 взбитый желток.
потом положить в горшочки и сверху мелко натертый сыр - и в духовку ненадолго, чтобы получилась румяная корочка. Чтобы все это хозяйство не пригорело, хозяйка ставила горшочки на противень с горячей водой.

Курятины взять грамм 200, а ветчины и языка где-то по 50 грамм.

Вообще возни много, но было очень вкусно

Вот еще нашла свои дневниковые записи из поездки по Китаю.

Это видела на улице в каком-то мелком китайском городке. Проезжала мимо на автобусе, переезд был долгий, что-то около суток, поэтому время от времени шофер устраивал перерыв на еду, все выходили на улицу и шли разыскивать себе пропитание. Обычно давали минут 20-40. Еда везде продается на улице или на рынке, так что голодным не останешься. Чаще всего это вареный рис с мелко нарезанными и страшно переперченными овощами, но приноровившись, можно есть (тем более, что другой пищи все равно нет), а если попросить, чтобы еще не поливали острым соусом, который, на мой взгляд, состоял из одного живого перца. Но это блюдо мне не соишком нравилось - обычно почему-тобыло горьковато на вкус. Китайцы вообще почему-то часто овощи готовят так, чтобы был горкий привкус.

То, что у китайцев считается неострым - это когда после еды во рту гороит еще минут 15-20, хотя вы этот рот несколько раз прополоскали и запили чаем.
Чтобы тем страшным соусом не поливали, у меня была заранее запасена бумага с фразой на китайском, выписанной из разговорника:"Не кладите перец - у меня язва желудка". Собственно про язву я хотела убрать, но не знала с какого иероглифа эти слова начинаются, поэтому оставила целиком. Как показал опыт, это меня не раз спасало от чрезмерно острой пищи.

Описываю то, что видела, как это при мне готовил повар.
В кастрюлю налил 2-3 ст ложки растительного масла, туда же нарезал зеленый лук и обжарить на маленьком огне. Потом добавил имбирь, мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 ч ложку паприки, 1 ч ложку кориандра и очень маленькие кусочки курицы - все это жарил минуты 4 или 5.
Потом добавил вареный горох - стакан и кукурузу-стакан. Все это немножко поварил, потом добавил мелкую и тонкую уже свареную лапшу – где-то чуть меньше, чем упаковка в полкило.
Отдельно смешал муку 2 ст ложки, соевый соус 3-4ст ложки, лимонный сок 3 ст ложки и сахар 1 ст ложка и чуть-чуть соли на кончике ножа – все это добавил в кастрюлю и варил, чтобы загустело. Сняв с огня, нарезал немного зеленого лука и чего-то еще, что не поняла, тк у нас такой специи не видела.
Получилась кисло-сладкая курица - было довольно вкусно.

вот нашла несколько фотографий на эту тему

Гастрономический путеводитель, или Как не пропустить самое вкусное

Зимние путешествия входят в моду у россиян: горнолыжные курорты, распродажи, романтичное европейское Рождество… Любой разумный путешественник, детально прорабатывая свой маршрут, старается не упустить ничего интересного. А путешествующий гурман наверняка уделит особое внимание кухне того региона, куда он направляется.

Термином «специалитет» можно не только растопить сердце гурмэ, но и раздосадовать иного филолога. Это новое слово, еще не вошедшее в словари. Чтобы не засорять русский язык, предлагают пользоваться словом «деликатес». Но, во-первых, такие продукты, как икра или трюфели, считаясь деликатесами во всем мире, являются специалитетами всего нескольких регионов. Во-вторых, специалитет (даже будучи вкусным) может не быть деликатесом. В-третьих, термин «специалитет» вполне может означать какое-нибудь фирменное блюдо маленькой пиццерии или забытой богом таверны, ради которого не грех сделать серьезный крюк и день потратить.

ФРАНЦИЯ
А знаете ли вы, что американцев французские официанты определяют по заказу? Американцы как сумасшедшие заказывают лягушачьи лапки, виноградные улитки и устрицы. Официанты усмехаются и удаляются выполнять заказ. И вам, путешествуя по французским землям, рекомендуем без всяких усмешек последовать их примеру. Кроме того, помните, что собравшись отужинать в ресторане, редкий француз откажется от аперитива. Пожалуй, самый знаменитый и колоритный из них - «кир» - это смесь черносмородинового или ежевичного ликера с белым вином. Или «кир рояль» - вместо белого вина шампанское.

Если устрицы вам чем-то не угодили, возьмите на закуску фуа-гра. Все туристы делают это. Нужно просто помнить, что это очень калорийно. В качестве основного блюда французы едят говяжьи антрекоты, курицу, рыбу или гребешки сен-жак, голубей. В ресторанчиках попроще предлагают более привычные и общедоступные продукты: курицу, мясо, треску, утку. В более дорогих (и безумно дорогих) - гребешки, перепелки, омары... Но во всех случаях меню не будет очень длинным - и это тоже очень по-французски.

С гарнирами во Франции вообще все просто: салат или зеленая фасоль, рис или картофельное пюре. Десерты - привычные нам круассаны, бриоши и прочая сладкая выпечка во Франции подается на завтрак. В ресторанах в качестве десерта предлагают шоколадный мусс или шоколадное пирожное (приготовленное с минимальным количеством муки), лимонный торт с меренгой, тарелку сыров. Один из таких ресторанов с традиционной кухней - La Grand Armee (Avenue de la Grande Armée, 3).

В Амстердаме (городе, где есть что попробовать) поражает любовь местных жителей к продуктам, к которым привыкли и мы с вами: картофель, селедка. Только картофель там, благодаря усилиям селекционеров, сильно отличается от нашего, да и сельдь, благодаря пряно-сладкому маринаду, тоже кажется совсем другой. Зато ею торгуют на улицах; по вашей просьбе продавец достает из лотка любую понравившуюся вам рыбину, молниеносно и профессионально ее очистит, приправит, если захотите, луком и завернет. Есть ее можно и нужно прямо на улице - фаст-фуд по-голландски. За всем ассортиментом голландских специалитетов, вроде селедки, копченого угря и десертов с ликером «Адвокат», можно заглянуть сюда: Piet de Leeuw, Noorderstraat 11.

Ближайшие соседи голландцев бельгийцы безумно гордятся вафлями, эндивием и «муль фрит» - мидиями с картошкой фри (обязательно попробуйте!). А друзьям и родственникам привезите в подарок божественный бельгийский шоколад.

В Германии на Рождество варят на улицах и площадях глинтвейн - вам нальют его не в банальный пластиковый стаканчик, а в керамическую кружку. А если вы решитесь оставить его себе, вы потеряете несколько евро залога. Эта смесь практичности и интеллигентности - одно из проявлений немецкого делового подхода. Мюнхен - это лучшее пиво в мире, огромные свиные рульки, «вайс вюрст» - белые сосиски, которые подают в пивных только до 12:00, картофельный салат, который поначалу у русских туристов вызывает оторопь, а потом привыкание. А вот в Берлине, где расположены чуть ли не самые сумасшедшие клубы Европы, традиционные пиво и шнапс часто уступают место самым модным коктейлям - сюда нужно ехать именно за этим.

Еще одна пивная держава - Чехия. Прага - излюбленное место российских туристов, куда мы очень любим приезжать на Рождество: очень уж здесь красиво, а местное население радушно и гостеприимно. Здесь к пиву предлагается множество блюд из свинины, мясные блюда сопровождают кнедлики и блюда из картофеля, мясные салаты с солеными огурцами вполне способны на чужбине заменить русскому человеку оливье, а сладкие блюда, булочки и пирожные выше всяческих похвал. Посетите пражский Mlynec (Novotneho Lavka, 9). Ресторан расположен в старом городе, прямо у Карлова моста. В винной карте, что примечательно, много местных вин.

В Италии вкусно все! Но важно знать, что в каждом регионе Италии также свои специалитеты, о которых пишут толстенные книги. Размышляя о том, что бы вы хотели попробовать сегодня, не увлекайтесь: если припозднитесь с обедом, то можно остаться голодным - в Италии, как и во Франции, время приема пищи строго регламентировано. И не бойтесь разговаривать с официантами. Еда здесь настолько священный ритуал, что, если вы спросите о специалитете ресторана, повар прибежит с кухни и расцелует вас. Mamma mia!

А вот в Испании сейчас происходят интереснейшие вещи, и внимание к современной испанской кухне сейчас во всем мире огромно. В этой стране какое-то немыслимое количество ресторанов на душу населения. А еще прекрасные продукты, давние традиции и новый взгляд на вещи. Конечно, никто не отменял паэлью, тортилью, гаспаччо и чуррос. Но главное, здесь, как в Париже, Нью-Йорке и Лондоне, можно познакомиться с самыми передовыми кулинарными идеями - испанский «El Bulli» второй год занимает первое место среди лучших гастрономических заведений мира по версии английского журнала The Restaurant. Владелец и шеф-повар ресторана Ферран Адриа каждый год обновляет меню, создавая около ста новых блюд. Попасть в этот ресторан сложно, но можно: Carmen 15-17 entlo 2a, 08001 Barcelona, Тel. (34) 933 425 616.

Но опытные гурманы знают, что действенный способ найти интересное (и недорогое) место - это расспросить горничную в отеле, ночного портье или друзей, которые давно живут в этом городе. Тогда вам, возможно, назовут заветный адрес. И подскажут, что заказать.

http://style.rbc.ru/menu/2007/12/14/41572.shtml

Кое-что интересное о винах разных стран (в преддверии нового года)

КИПР

Вино с острова Афродиты: старинный напиток для избранных

Кипр – это не только ласковое солнце, небо поразительной голубизны, кристально-чистое море и золотистые пляжи. Это еще и виноградники, спускающиеся по южным склонам гор Троодос. Остров, круглый год утопающий в солнечных лучах, дарит щедрые урожаи, из которых рождается настоящее кипрское вино – крепкое, с выраженным вкусом и ароматом.

Теплое местечко
Кипр - рай для выращивания виноградной лозы: природа создала идеальные условия для занятия виноградарством. Теплый, сухой средиземноморский климат и плодородные почвы, благодетельствуют росту уникальных сортов винограда, из которых получаются богатые сахаром вина с ярким вкусом и ароматом. Путешествуя по острову, вы встретите виноградники повсюду - сотни тысяч лоз с любовью обрабатываемых трудолюбивыми руками виноградарей. Больше всего виноградников в двух горных районах - Троодос и Пентадактилос. На многие склоны невозможно добраться на машине, поэтому орудия труда и урожай перевозят специально обученные ослики. Аромат кипрского вина зависит от того, где был выращен виноград. Если его возделывали рядом с плантациями роз - почувствуете во вкусе розовый оттенок, если же рядом с вишневыми посадками - вино запомнится вам нотками вишни и черешни.

В разных вариантах
Кипр - одно из немногих мест в мире, куда не добралась ненасытная филлоксера. В 1990 году Пьер Кале, профессор из университета в Монпелье, идентифицировал около 15 высококачественных сортов винограда, произрастающих на Кипре и не встречающихся более ни в одном уголке земного шара. С тех пор мир узнал о таких уникальных сортах, как мавро (низкой кислотности, придающий вину насыщенный темный цвет), маратефтико и офталмо (дарующие винам светлый цвет, интенсивный аромат, тонкую структуру и очень низкую кислотность, не позволяя подвергать их выдержке) и ксинистери (дающий свежий, легкий и приятный вкус). На Кипре прекрасно прижились и европейские сорта винограда, завезенные из Франции в 1956 году. Каберне-совиньон, кариньян, гренаш, рислинг, шардоне, пино нуар (всего около 60 сортов) отлично адаптировались к местному климату и почве. Ласковое солнце придало сортам необычайную сладость. Вина, рожденные из «кипрских вариантов» винограда, обладают несравненной мягкостью и легкостью, которая поражает уже при первом глотке.

Старость в радость
Самое старое вино в мире, воспетое еще Гомером и известное со времен крестовых походов - «Командария». Точная дата создания этого известного напитка до сих пор неизвестна. Свое название вино получило в 1191 году, когда Ричард Львиное Сердце продал Кипр ордену рыцарей-тамплиеров. Воины Бога назвали обретенные территории - Commanderies (маленькими религиозными сообществами). Сегодня у «Командарии» есть сертификат происхождения, где указаны сорта винограда, регионы и методы производства.

В наши дни «Командарию» делают, как и много веков назад: сначала грозди ксинистери и мавро (только эти два сорта используют в производстве «вина крестоносцев») подсушивают на солнце до состояния изюма. Затем кладут под пресс и оставляют виноградный сок бродить в огромных кувшинах. Разливается вино после 10 лет выдержки. Пьют красное десертное вино с фруктами, орехами или само по себе, чтобы ощутить неповторимый вкус 4000 летней истории, которым «Командария» славится и сегодня.

Много с тех пор воды утекло
Киприоты начали культивировать виноградную лозу одними из первых. Самое раннее письменное упоминание о виноградарстве на Кипре (3000 год до н.э.) встречается в эпической поэме «Киприя» поэта Стасина Кипрского. Остров хранит множество романтических легенд: именно здесь разгорелась первая любовь Афродиты к молодому виноградарю, а Аполлон подарил юноше виноградный пресс. Кроме того, на острове полюбили друг друга Тесей и Ариадна. По пути в Афины разыгрался нешуточный шторм, и их корабль укрылся в бухте города Аматуса. На Кипре Ариадна родила двух сыновей, их назвали Стафилос (в честь винограда) и Оэнопион (в честь вина). Легенда гласит, что сыновья основали на острове винное производство, которое до сих пор процветает под марками KEO и ETKO. Так это или нет, но и сегодня тысячи таверн манят утомленных туристов укрыться в прохладе тенистых двориков, отведать терпкого душистого вина и послушать удивительную историю его создания.

Любые дела спорятся
В начале 80-х годов кипрское правительство предприняло ряд мер, поощривших открытие небольших виноделен производительностью от 50 тыс. до 300 тыс. бутылок в год. На наших глазах происходит возрождение малых винодельческих предприятий. Старинные рецепты и приемы используются вперемешку с новейшими достижениями в области науки и технологии винного дела.

Каждый год приносит яркие достижения и успехи. Благодаря упорному труду в области селекции создаются новые марки вин с использованием местных и международных сортов винограда. Построены новые и отреставрированы старые винодельни, расширены имеющиеся производственные мощности. Лаборатории постоянно работают над новыми технологиями производства, ученые-энологи создают новые сорта и марки. И пусть большая четверка предприятий - ETKO, KEO, LOEL, SODAP - до сих пор составляет основу винодельческого производства и контролирует 75% виноградников (фактически весь кипрский экспорт). В последнее время на Кипре одна за другой появляются и бутиковые винодельни, ориентированные не на количество, а на качество кипрских вин.

Пир на весь мир
В сентябре - в самый разгар сбора урожая - на Кипре проводится винный фестиваль, который празднуют 10 дней. Организует его муниципалитет Лимасола - крупнейший центр виноделия, сконцентрировавший в своем районе почти все винодельческое производство острова. Наблюдая за шумной веселящейся толпой сегодня, сложно представить, что в 1961 году, в успех мероприятия, требовавшего существенных затрат, никто особо не верил. Однако всем сомнениям назло, фестиваль вина приглянулся как местной публике, так и многотысячным туристам, съезжающимся на бокал кипрского вина со всего мира.

Сегодня Фестиваль вина не только развлекает, но и способствует продвижению винодельческой продукции на внешнем рынке: празднество в Муниципальном саду никогда не обходится без присутствия иностранных гостей. Фольклорные коллективы, танцы, песни, дегустации редких кипрских вин, и ломящиеся от угощений столы - на 10 дней Лимасол превращается в город-праздник.

Вечные странники
В «непраздничные» дни туристы на Кипре двигаются, как заведенные, по излюбленному винному маршруту: Лимасол-Пафос-Курион. В 2001 году в деревушке Эрими - недалеко от доисторического поселения Сотира, где были обнаружены древнейшие остатки виноградных косточек - открылся настоящий Музей вина. Экспозиции музея переносят путешественников сквозь века и знакомят с историей виноделия. Древняя посуда, средневековые сосуды из музея Пьеридиса, орудия труда, использованные для выращивания винограда - что только не отыскивается среди экспонатов музея. Главное, представленные в музее многочисленные марки вин острова можно дегустировать, сколько душа пожелает.

По дороге от Эрими, помимо музея, удобно расположились и множество мелких таверн и монастырей - а значит, погребов и дегустационных залов, где можно бесконечно пробовать сухие или полусухие красные, белые и розовые вина и заедать соленьями, оливками и рыбными блюдами. Солнце, голубое небо, теплое море, золотистые пляжи и вино - ни это ли земной рай?
http://style.rbc.ru/menu/2007/12/11/41336.shtml

Сицилийские вина: Разбуженный вулкан

Сицилию недаром называют островом бога Гелиоса: количество солнечных часов здесь зашкаливает за 2500 в год, а купальный сезон открывается уже в конце апреля и продолжается до самого ноября. С фантастической высоты вулкана Этна открывается несравненный вид на виноградники, томно спускающиеся по склонам в безопасном расстоянии от кратеров.

На Сицилию приезжают за солнцем, морем и фантастическими видами на сказочный вулкан Этна, в окрестностях которого еще живы мифы Овидия и поэмы Вергилия. Существует легенда, что давным-давно именно здесь Гиганты решили отомстить олимпийским Богам за гибель своих братьев Титанов, но были низвергнуты Зевсом в недра вулкана. Когда они пытаются освободиться от своих оков, Этна просыпается и начинается извержение...

У сицилийцев Этна - вообще излюбленная тема. Их медом не корми, дай «попугать» иностранцев рассказами об ожившем вулкане: потоки лавы на Этне, выбросы пепла и дыма случаются и сегодня! Между тем за Этной - единственным действующим вулканом в Европе - тщательно следят специалисты. И раз опасности никакой нет, охочих до приключений туристов под присмотром вулканолога поднимают на фуникулере на высоту 3000 метров, пересаживают на машины и с ветерком катают по вулканической пустыни. Там с головокружительной высоты открывается несравненный вид на виноградники, томно спускающиеся по склонам Этны в безопасном расстоянии от кратеров.

Между небом и землей
Минералогическое богатство почв, высокая температура воздуха, обилие солнечного света и благоприятные перепады дневных температур, а также вулканическая активность на Сицилии сослужили виноградникам отличную службу. Склоны горных хребтов, расходящихся от Этны, позволяют разбивать виноградники на высоте до 500-900 метров над уровнем моря. Уникальный микроклимат - по сравнению с иссушаемой жарой равниной - дает возможность горному винограду созревать медленно и равномерно. А благодаря значительной разнице между дневной и ночной температурами, в ягодах накапливаются кислоты, которые и придают сицилийским винам свежесть и яркую фруктовость.

Любопытно, что греческие поселения и колонии существовали на Сицилии еще в VIII веке до н.э. Самыми известными напитками тогда считались сладкие и легкие мамертинские вина.
Однако история историей, а об истинном величии местных вин до недавнего времени не догадывался никто, кроме самих сицилийцев. «Остров трех мысов» отождествляли лишь с производством заурядных сухих и десертных вин.

Тени прошлого
Массовые посадки виноградников с целью производства вина для купажей пришлись на 1870-1890 годы - в то время во Франции свирепствовала филлоксера. В начале ХХ века французы «перешли» на сырье из Алжира и их интерес к винным «добавкам» из Сицилии угас.

Еще одна особенность Сицилии - 130 солнечных дней в году. Для того чтобы собрать зрелые и концентрированные плоды, энологам не нужно день и ночь заботиться о виноградниках.

Коренным образом
Сицилия преподнесла мировому рынку вина на любой вкус. Восхитительные международные сорта: шардоне, каберне совиньон, мерло, сира. Особое удовольствие для ценителей - серьезные автохтонные сорта (неро д'авола, нерелло, катаратто, инзолия), выделившие Сицилию среди других винных регионов.

Неро д'авола - самый распространенный островной красный виноград, дающий вина с глубоким цветом и богатым фруктовым ароматом. Чтобы лучше познакомиться с «коренным» сортом винограда, сицилийцы применили удачный маркетинговый ход: в 1990-х они выходили на мировую арену лишь с международными сортами, поведение которых они могли предсказать. Сегодня, прощупав почву, виноделы все больше сосредотачиваются на неро д'авола, выпуская его купажи с каберне совиньоном или мерло.

Стратегия не лишена смысла. Если бы в середине 1990-х сицилийцы начали с этого автохтонного сорта, его никто бы не заметил - блестяще наладив выпуск международных сортов, Сицилия пробудила любопытство публики и теперь спокойно может создавать уже свои сицилийские вина. Tasca d'Almerita Rosso del Conte, Planeta Santa Cecilia, Feudo Montoni Vrucara, Duca di Salaparuta Duca Enrico - лучшие вина из сорта неро д'авола.

О вкусах не спорят
В Сицилии виноманам есть, где развернуться. Поклонники совиньона блан и вионье наверняка оценят местный белый сорт катаратто с пикантными нотками ананаса, цитрусов, абрикоса, пряных трав и молотых специй.

Красные сицилийские вина - насыщенные, мощные, согревающие - запомнятся большим количеством спелых фруктов во вкусе. В зависимости от терруара неро д'авола легко превращается как в интенсивные, так и в тонкие, элегантные образцы. Насыщенные вина прекрасно гармонируют с тунцом и сырами Рагузано и Рикотто. А элегантным винам из неро д'авола покровительствует утиная грудка с соусом из меда, гранатового сока и карри.

Не менее важный сицилийский сорт - инзолия - пленит восхитительными ароматами дюшеса и свежим сбалансированным вкусом.

Ценителям табачных и пряных нот в сочетании с приятными танинами придется по душе нерелло маскалезе, произрастающий на склонах Этны. Там же можно найти и автохтонный карриканте - этот поздний белый сорт превращается в вина, способные развиваться на протяжении нескольких лет. В букете карриканте доминируют тона яблок, цветущих апельсиновых рощ и аниса. Вина из карриканте, по характеру похожие на бургундские, особенно хороши с жареным или тушеным мясом с наваристым ароматным соусом. Похоже, сицилийский вулкан полностью проснулся и готов к извержению...

http://style.rbc.ru/menu/2007/11/30/40632.shtml

Русская водка стала самым модным алкогольным напитком в мире

Из всех алкогольных напитков водка, наверное, самая специфическая, однако именно водка, еще несколько лет назад популярная в обществе скорее в качестве коктейльного ингредиента, становится сегодня одним из самых модных напитков. Доказательством тому служит активное формирование водочного рынка класса ультра-премиум, пишет издание International Herald Tribune.


Удивительно, но огромный процент состоятельных людей, способных позволить себе любой, даже самый дорогой алкоголь, в последнее время отдает предпочтение не винтажному коньяку и не праздничному шампанскому, а именно водке - традиционному русскому горячительному. При таком раскладе водка богачами выбирается не простая, а подороже, имеющая высокий статус на алкогольном рынке. Современные покупатели роскошных товаров хотят приобрести не просто продукт, а что-то впечатляющее, имеющее имидж и историю.
Какая же водка наиболее востребована самыми избирательными покупателями? Одним из популярнейших продуктов является ржаная водка Diaka польской фирмы Polmos Siedlce, создающаяся по запатентованной технологии алмазной фильтрации с использованием 100 ограненных бриллиантов в 1 карат каждый. По словам ее производителей, благодаря этому рецепту водки, который разрабатывался более 10 лет, напиток приобрел такую мягкость, что им можно отлично заменить такие диджестивы, как Martini. Эксклюзивная водка продается в бутылках, украшенных стразами Swarovski, по розничной цене около 100 долларов (цена в европейских странах).

Примерно в той же ценовой категории, но выигрывающая уже из-за одного имени - водка от известного дизайнера Roberto Cavalli. Она создана из итальянских злаков и альпийской родниковой воды, профильтрована через измельченный мрамор Carrara. «Я хочу, чтобы все, что я делаю, доставляло удовольствие. Я люблю изысканность, дизайн, чистоту водки - особенно моей водки», - сказал Кавалли о своем продукте, продающемся в изящно изогнутых бутылках.

Не обошлось и без "золотой" водки. В сентябре нишу самой гламурной водки заняла Gold Flakes Supreme - 0,75 л смеси из водки и 24-каратных золотых хлопьев. «Золото заслуженно является универсальным», - сказал Анаи Эгре из французской фирмы-производителя "золотой" водки Louis Royer и оказался прав: необычный продукт быстро нашел своего покупателя среди знатоков и любителей алкоголя, ценящих не только вкус, но и праздничную атмосферу, создаваемую этими напитками.

Нельзя не упомянуть и о знаменитой водке от Дональда Трампа, которая на днях была официально представлена в России. Вот уж кто сделал настоящий акцент на имидж, облачив свою водку самой высокой пробы, в прямоугольную бутылку из 24-каратного золота с заглавной буквой "Т" на каждой стороне! Продажа водки началась с 1000 бутылок, которые приобрели состоятельные покупатели и заведения премиум-класса. Известно, что в России в розничную продажу поступит 45 тысяч бутылок.

Интересно, что дальше? Надолго ли водка заняла место на пьедестале алкогольных напитков в сфере luxury, какой из напитков будет следующим осыпан бриллиантами и украшен золотом? Ответ неизвестен, но можно с уверенностью сказать, что если уж пить - то делать это нужно красиво.

http://style.rbc.ru/menu/2007/11/27/40413.shtml

ЯПОНИЯ

Все тайны саке: Целебный алкоголь из страны Восходящего солнца

Распробовавшая суси Россия пока лишь присматривается к лекарству от ста болезней, как японцы называют саке. Пока познания о саке у нас в основном ограничиваются констатацией того факта, что в Японии его принято пить подогретым. Но стоит лишь разобраться в вопросе, и этот напиток станет в ваших глазах чем-то поистине необыкновенным.

Не водка и не вино

Относительно саке в мире существует множество самых разнообразных мифов и предрассудков. Как его только не называют: и рисовой водкой, и японским вином! Между тем саке не является водкой хотя бы потому, что при его изготовлении не предусматривает процесса перегонки, а крепость конечного продукта не превышает 18%. Но саке и не вино, поскольку вино делают из винограда или, на худой конец, из каких-то других фруктов и ягод. Мы же не называем пиво ячменным вином. Кстати, по технологии ближе других напитков к саке стоит именно пиво, которое тоже делают из зернового сырья, но при изготовлении саке рис не проращивают, да и пенистого саке на свете не бывает.

Словом, как ни верти, оказывается, что саке - это саке. Может быть, именно поэтому на всех языках национальный японский напиток называется совершенно одинаково.

Выбирая вино, потребитель ориентируется на страну-производителя, регион, сорт винограда, год урожая. Выбирая саке, о большей части этих критериев можно забыть. Страна-производитель у саке, в общем-то, одна - Япония. Миллезимное, то есть возрастное, старое саке встречается довольно редко по той простой причине, что большинство сортов этого напитка не могут долго храниться.

Вода как терруар

Что же остается для классификации и оценки? Прежде всего регион производства, или, если быть совсем точными, вода этого региона. Ведь, судя по цифрам крепости, саке более чем на 80% состоит из воды.

Свежий вкус чистой воды - это первый вкус, который ощущает человек, пригубивший национальный напиток. Неудивительно поэтому, что качество используемой воды оказывает решающее воздействие на оценку саке.

В Японии, стране гор и долин, имеется масса источников чистейшей минеральной воды. Для производства саке используют воду трех типов. Это может быть жесткая вода, которая прошла через пласты известняка и обогатилась минеральными солями. Самой знаменитой в Японии водой этого типа является вода из окрестностей города Кобэ. Приготовленное с использованием жесткой воды саке, как правило, отличается повышенной кислотностью, более сухим и крепким вкусом. Именно за эти качества такое саке называют «мужским». Вода средней жесткости (ее источники имеются практически на всей территории страны ) оптимальна для производства большинства сортов саке. И, наконец, нередко используется третья разновидность - мягкая вода, которая прошла через пласты базальтовых пород и почву, и поэтому содержит очень мало солей. Приготовленные из мягкой воды сакэ содержат мало кислоты и отличаются характерной сладостью, поэтому их считают дамскими. На производстве «дамского» саке традиционно специализируется Фусими, пригород бывшего некогда столицей Японии города Киото.

Японские справочники не устают повторять, что именно безупречной чистоты вода является необходимым условием производства национального напитка.

Рис наш насущный

Для того, что мы называем единственным словом «рис», в японском языке есть великое множество понятий: рис на корню, рис в зернах, рис готовый на тарелке, рис по-японски и рис по-европейски.

Рис - это «японский хлеб», без которого немыслим традиционный стол, это альфа и омега множества блюд и главный солист местной кухни. Японцы едят рис круглый год, в любое время суток и, на наш взгляд, в большом количестве.

Заимствованная в Китае и Корее культура возделывания риса стала в Японии частью национального мировоззрения. В старину рису поклонялись, как божеству. В средние века воины, находившиеся на службе у владетельных князей, получали свое жалованье рисом. Большинство традиционных праздников и фестивалей в Стране восходящего солнца также связаны с календарем рисовода. Считается, что и сама традиция жить большими семьями под одной крышей и заниматься совместной работой, постоянно помогая друг другу, тоже была связана с возделыванием риса - очень капризной культуры, выращивание которой требовало огромного ручного коллективного труда и тщательно спланированного полива.

Число способов приготовления риса огромно, но основа у них у всех одна: чаще всего японцы просто варят рис в воде и едят его без каких-либо приправ, масла и соли - считается, что у японского риса и так очень богатый и тонкий вкус. Из риса готовят также разнообразные сладости, печенье, лепешки.

Что же касается риса, идущего на приготовление национального напитка саке, то здесь используются специальные сорта, которые имеют мало общего с пищевыми.

Грузите саке бочками

Но как же, в конце концов, готовится саке? Очень приближенно и грубо этот процесс можно представить себе следующим образом.

Как известно, для того чтобы получить алкогольный напиток, нужен сахар, который с помощью дрожжей сбраживается в спирт. Но получить из риса алкоголь - дело не простое, здесь не работает до боли знакомая многим схема «сахар + дрожжи = спирт + пузырьки». Рис, в отличие, скажем, от винограда, не содержит сахара (глюкозы) в чистом виде, поэтому присутствующий в нем крахмал не может быть преобразован в необходимый для производства алкоголя сахар с помощью лишь одного вида дрожжей. Дрожжей нужно, по крайней мере, два вида: так называемые рисовые дрожжи и дрожжи бродильные. Первые преобразуют содержащийся в рисе крахмал в глюкозу, а вторые запускают механизм брожения, в ходе которого глюкоза разлагается на спирт и углекислый газ. Заметим, что при приготовлении саке оба эти процесса идут одновременно! Кстати, ни один «европейский» спиртной напиток таким экстравагантным образом не получают.

Брожение идет до тех пор, пока дрожжи не будут израсходованы, а весь углекислый газ не улетучится. Полученную таким образом массу отстаивают и фильтруют (а теперь часто и пастеризуют). Затем продукт в течение нескольких месяцев созревает в чанах и обретает устойчивый вкус, и только после этого его разливают по бочкам (удобно для банкетов и приношений в храмы), по большим 1,8-литровым бутылям (традиционная японская мера для саке) или по 720-миллилитровым бутылкам (для требовательных индивидуальных потребителей).

Отходы - признак качества

В действительности, конечно, процесс производства саке гораздо более сложен и имеет множество «хитростей». Главная из них состоит в том, что перед запариванием рисовые зерна отшлифовывают, чтобы удалить зародыши и грубую верхнюю оболочку каждого зернышка - японцы считают, что они сильно портят вкус готового продукта. По убеждению японских мастеров, на саке должен идти только чистый крахмал, обычно скрытый в самой сердцевине рисовых зерен.

Процесс шлифовки рисовых зерен также без преувеличений можно охарактеризовать как пример уникальной японской технологии. Ни один другой напиток в мире не делают таким сложным образом.

Итак, рисовые зерна нещадно, но тщательно обдирают, стараясь, чтобы они не перегрелись и не потрескались - это тоже ухудшает вкус конечного продукта. Решающим параметром этого процесса является весовая доля зерен, которая не попадает в сакеварню. Соответственно, готовое саке делится на несколько больших групп, различающихся по этому параметру, а также по некоторым деталям процесса сбраживания. Названия этих групп производители обычно с нескрываемой гордостью выносят на этикетки.

Основные типы саке

Японские путеводители по миру саке в один голос утверждают, что даже среди жителей Страны восходящего солнца крайне мало тех, кто действительно разбирается в тонкостях производства саке и может свободно ориентироваться в бесконечном разнообразии сортов и разновидностей этого напитка. Трудно сказать, чего в этом утверждении больше - правды или традиционной японской вежливости. Но истина такова, что основы классификации саке может легко усвоить даже человек неподготовленный и, более того, не японец.

Как же выглядит японская классификация саке? Вот основные типы напитка:

дзюммай-сю (Junmai-shu), что можно перевести как «чистое рисовое саке». Легко опознается по иероглифу «рис» на бутылке. При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка должно быть срезано минимум 30% его веса.

Поскольку в этот напиток не входят никакие посторонние вещества, дзюммай-сю представляет собой исключительно продукт местности, то есть имеет четкий вкус местной воды и аромат местного риса. По той же причине он плохо хранится, с трудом транспортируется, и потому чаще всего радостно выпивается гостями прямо на месте производства;

хондзёдзо-сю (Honjozo-shu), то есть «саке обычной ферментации», или, если хотите, «столовое» саке. Отсутствие в названии иероглифа «рис» ничего не значит: этот напиток также готовится из риса, потерявшего в результате полировки минимум 30% первоначальной массы, и рисовых дрожжей. От «чистого рисового саке» отличается тем, что при его приготовлении используется небольшое количество так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, который добавляется в конце ферментации, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Парадоксально, но в результате обычно получается не «сухое», а, напротив, более легкое и мягкое саке, которое можно употреблять и холодным, и комнатной температуры, и подогретым. Как говорят японцы, оно пахнет «свежестью и здоровьем».

Следует подчеркнуть, что добавление алкоголя ни в коем случае не делает саке «второсортным». Это просто технологический прием. Конечно, есть в Японии и пуристы от саке, которые не признают ничего, кроме дзюммай-сю, но немало и тех, кто считает, что именно использование «внешнего» алкоголя придает саке новые оттенки вкуса. Кстати сказать, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку сами же изготовители перед отправкой потребителю разбавляют его все той же чистейшей водой до нужной концентрации алкоголя. Хондзё-сю хорошо подходит к большинству блюд традиционной японской кухни;

следующий типа саке - гиндзё-сю (Ginjo-shu) - это саке «медленной ферментации». Оно готовится из риса, потерявшего вследствие полировки более 40% первоначальной массы и рисовых дрожжей. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для гиндзё-сю решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано «дзюммай гиндзё-сю», т.е. «чистое рисовое саке медленной ферментации», то алкоголь не добавлялся, а если просто «гиндзё-сю», то... было дело. В любом случае, с японской точки зрения, это напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но и комнатная температура ему не вредит;

дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu), «великое саке медленной ферментации», или «саке супер-премиум», готовится из риса, потерявшего при полировке более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто «дайгиндзё-сю», то в процессе изготовления использовался «внешний» алкоголь.

Таким образом, качество саке напрямую связано со степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественней саке, т.е. напиток с показателем 30% намного лучше саке с показателем 70%.

Впрочем, японские эксперты обычно советуют не торопиться с утверждениями, что лучшее саке - непременно самое дорогое, из тщательнейшим образом отшлифованного риса и непременно ручной выработки.

Саке - исключительно сложный продукт, и потому качество его предсказать тоже сложно, ибо оно зависит от того, как лягут многочисленные карты в сложном пасьянсе «вода + рис + мастерство».
http://style.rbc.ru/menu/2007/09/04/35313.shtml

Кто был в Большой Франции с М.Болдуманом, несомненно вспомнят его рассказы о французских винах и о том, как надо правильно дегустировать вина

С бокалом по жизни: искусство дегустаций

Что такое дегустация? Гедонистический акт или серьезная работа? О том, что такое дегустация, когда впервые появилось это искусство, и как оно развивалось в древности и по сей день – расскажут кависты бутиков "Коллекция вин". Момент времени между тем, как вы взяли в руку бокал вина и тем, когда вкус вина замирает у вас во рту, это дегустация. Дегустировать - значит изучать, анализировать, описывать, оценивать и классифицировать полученные вкусовые ощущения.

Искусство дегустации такое же древнее, как само вино­делие. Оно и есть тот самый сакральный миг, когда человек решает - быть или не быть вину. В 1321 году говорили «при­мерять» (essayer) вино, в 1573 «тестировать» (taster), в 1631 - «пробовать» (gouter). И толь­ко в 1813 году впервые в официальном документе, подписанном Наполеоном, встречается слово «дегустировать» (deguster).

Древние дегустаторы
Первые упоминания о дегустации встречаются еще у древних греков. Вино, которое считалось напитком богов, становится, тем не менее, разменной монетой. За амфору с вином можно купить раба. Соответственно и качество вина влияет на его ценность. Без дегуста­тора, который даст правильную оценку, не обойтись. У древних греков было принято дегустировать вино непосредственно в момент покупки, что называется, прямо из горла. Если вино оказывалось плохим, сдел­ка срывалась.

Первые дегустаторы руководствовались самыми простыми понятиями: вино красное или белое, сухое или сладкое, нравится - не нравится.

Современный «Словарь вин» Ферэ (Feret) содержит более 450 специальных терминов, описывающих сбалансиро­ванность вина, его аромат, вкус, выдержанность, цвет, насыщенность, полноту. Древние же обходились парой десятков слов. Что, впрочем, не мешало им составлять свои винные классификации.

Античный натуралист Плин пишет о трех категориях вина. Вина первой категории, наиболее крепкие и выдержанные, предна­значались для высшего класса. Вина второй категории, более молодые, фильтрованные, выпивались в тавернах античным «средним классом»: рабочими и ремесленни­ками. Для рабов и черни предназначались вина третьей категории. По сути это была натуральная бражка, не­фильтрованный спиртной напиток, разбавленный водой. То есть, уже в древности хорошее вино было признаком класса и уровня жизни. У греков больше всего ценилось вино Le Maroneen, наиболее древняя из известных марок вина. На хорошем счету было афинское вино Le Parmnien, а также сладкие вина со знаменитого острова Лесбос.

Римляне, в отличие от греков, не имели обыкно­вения дегустировать вино непосредственно во время сделки. О содержимом амфоры покупателю рассказы­вала надпись на сосуде. На амфоре 50 года нашей эры можно прочесть «Я - вино из Безье и мне пять лет». Фактически еще в Древнем Риме появилось понятие «происхождение вина», которое сегодня является обя­зательным атрибутом любого уважающего себя напитка. Наиболее известным в Римской империи вином считал­ся Фалерн, которым восхищался Гораций. Это вино, прежде чем достигнуть зрелости, выдерживалось как минимум десять лет. Дегустаторы того времени давали высокие оценки зрелым сицилийским винам.

Страхи Средневековья
В Средние века виноделием во Франции занима­лись в основном короли и монахи. Очередной князек, штурмом взяв замок, первым делом основывал там вино­дельческое хозяйство. Монахов не трогали: посягать на лозу и рясу было плохой приметой как у местных феода­лов, так и у залетных варваров. Виноделие превратилось в закрытый мирок, куда не допускались посторонние. Для дегустаторов наступили плохие времена. Дать вы­сокую оценку вину - значит навлечь на себя гнев соседа-конкурента, а если качество оставляло желать лучшего, то страшно сказать об этом хозяину, ведь он король!

На рынке в основном молодые вина, поскольку техника консервации только зарождалась. В общем, мрак, да и только. Одно слово - Средневековье. Мо­лодое вино, производимое в то время, часто было попросту кислое. Чтобы как-то разнообразить его вкус, в бокал добавляют мед, специи и ароматиче­ские приправы. Так рождаются первые «нектары»: белые вина с добавлением меда и ароматной корицы.

В торговле вином процветает плутов­ство и мошенничество. Нечистые на руку дельцы идут на все, чтобы продать своим клиентам вино низкого качества. В сосуды с дурным вином добавляют немного хорошего, для аромата. Дегустаторов перед пробой за­кармливают пикантными сырами, чтобы на­чисто отбить у них обоняние и вкус. В ответ на хитрости негоциантов рождаются первые правила дегустации: «Согласно обычаям Бо­лони, тот, кто пробует вино, не должен перед этим употреблять соленой или горькой пищи, ни того, что отбивает вкус».

С бокалом жить не запретишь!
Впрочем, несмотря на все препятствия и каверзы, искусство дегустации постепенно набирает все больший вес. В 1312 году король Франции Филипп Красивый своим указом создает компанию Courtiers-Gourmets-Piqu­eurs de Vins, предтечу современных обществ дегустаторов. Эта компания, которая занялась оценкой и классификацией вин, существует в Париже по сей день.

На эпоху Возрождения приходится расцвет многих искусств, в том числе и искусства дегустации. Церковь теряет свой экс­клюзивный контроль над виноделием, многие плантации переходят в частные руки, зарож­дается энология, «наука о производстве вина». В моде вечный "праздник жизни", металличе­ские кубки вытесняются изящными хрустальными бокалами на ножке, а у дегустаторов появляются новые возможности для оценки внешних качеств напитка.

Происходит переворот и в самой дегустации. Теперь вино оценивают не просто как напиток, но и как дополнение к тем или иным блюдам. В вино уже не добавляют мед или специи, чтобы замаскировать его вкусовые огрехи. Оно теперь - часть гастроно­мического процесса, участник все новых и новых фантастических комбинаций. Роль дегустаторов в этом процессе сложно переоценить.

Таблица Мопана как новый прорыв
XVIII век еще называют «веком просвещения». В моде элегантный вкус, комфорт, изысканность и рафинированность. На это время приходится множество великолепных открытий в науках и искусстве. Гений, витающий в атмосфере, задевает своим крылом и дегустацию. К тому вре­мени уже известно, что человеческий язык является основным рецептором вкусовых ощущений. В 1751 году ботаник Линэ дает подробное описание деся­ти главных вкусовых ощущений: влажное, сухое, кислое, сладкое, горькое, соленое, жирное, пресное, острое, слизистое. Вооруженные этим знанием дегустаторы создают все новые и новые образы в оценке и описании вин.

В 1779 году никому не известный агроном Мопан публикует свою таблицу оценки вкусовых качеств вина. В ней около сорока понятий, кото­рыми сегодня пользуются все от мала до велика: «утонченность» (finesse), «характер» (esprit), «те­кучесть» (coulant). Отныне у дегустаторов есть свой собственный язык. Со временем словарь будет расширяться и дополняться, пока не достигнет современного уровня в 450 слов, позволяющих описать все возможные оттенки дегустируемого вина.

Благодаря прогрессу, все больше и больше людей увлекается дегустаторством. Среди них и посол Соединенных Штатов Томас Джефферсон. Во время своего пребывания во Франции он пробу­ет и описывает более 200 марок вина из различных регионов страны.

Право выбирать и выпивать
После Великой французской революции при­вилегия пить качественное вино перестает быть уделом аристократии. Потребительский рынок переживает настоящий расцвет. Как пишет ан­глийский историк Теодор Зельдин, «французский народ одним махом заполучил себе право выбирать и право выпивать». Задача дегустаторов теперь не утонуть в этом винном потоке. С помощью раз­личных классификаций они создают иерархию в винном королевстве, помогая потребителям разо­браться что к чему.

Авторитет дегустатора теперь непререкаем. От его слова зависит, к какой категории отнесут вино, и получит ли оно право вообще называться таковым. Так появляется на свет знаменитая класси­фикация вин Бордо 1855 года, которая и по сей день является для многих эталоном качества.
Возникает разделение вина на «повседневное» (ordinaire) и «высшего качества» (fin, de qualite).
Меняется и само отношение к вину. Как пи­шет в 1838 году Александр Дюма-отец, «Вино - это интеллектуальная часть обеда, в то время как мясо не более чем его материальная часть». Теперь на­стоящие ценители вина едят для того, чтобы пить. В ресторанах заказывают гораздо меньше блюд и гораздо больше сопутствующих вин. Причем сала­ты сопровождаются ординарными винами, мясные блюда - бордо и бургундскими, а десерты - муска­тами, токаем и сладким шампанским.

В гастрономических справочниках появляют­ся хвалебные оды вину. Вот что сообщает читателям «Альманах гурмана», одно из ведущих кулинарных изданий того времени: «Вино - лучший друг челове­ка, если употреблять его умеренно, и самый большой враг, если им злоупотребить. Это спутник по жизни, утешитель печалей, залог процветания, источник на­стоящих чувств. Это молоко для стариков, вдохнове­ние для молодых и проводник для гурманов. Лучшая еда без вина - это как бал без оркестра».

Искусство дегустации выходит на качествен­но новый уровень. Теперь это уже скорее наука, где на смену интуитивным прозрениям приходят строго выверенные, почти математические постро­ения. Вот, например, описание того, как проявляют­ся в вине четыре основных вкуса: сладкий, кислый горький и соленый. Его приводит один из лучших дегустаторов XIX века Брилат-Саварин в своей книге «Физиология вкуса»:- сладкий, ощущаемый кончиком языка, первый распознаваемый вкус, вызывает умерен­ную реакцию,
- соленый, на который реагирует язык по краям, редко встречается в вине,
- кислый ощущается основными рецептора­ми поверхности языка, возникает через несколько секунд после сладкого и длится немного дольше,
- горький проявляется позже остальных, но превалирует над другими вкусовыми ощущениями.
Кроме того, Саварин разделил вкусовые ощу­щения на «прямые или непосредственные» (атака), «полные» (послевкусие) и «обдуманные» (оценка).

А ну-ка, сомелье!
ХIХ век стал настоящим прорывом в развитии дегустации. Он ввел в обиход дегуста­торов основные термины и понятия, без которых немыслима наша сегодняшняя оценка вкусовых качеств вина. Такие, например, как «послевкусие» или «танин». ХХ век лишь оформил и дополнил то, что был создано предшественниками.

Виноделие становится фундаментальной наукой, дегустация - одним из ее направлений, а само вино окончательно сливается с гастрономи­ей. Сегодня ни один приличный туристический справочник не обходится без описания местных ресторанов и содержимого их винных погребов. А сам процесс дегустации все больше и больше на­поминает Олимпийские игры. С бесчисленными конкурсами среди любителей и профессионалов.

Например, ежегодный чемпионат Франции среди дегустаторов или конкурс «Лучший сомелье мира». Самые известные дегустаторы и сомелье в мгновение ока становятся миллионерами и звездами экрана. Поэтому основная проблема, ко­торая стоит сегодня перед дегустацией - это объ­ективность суждения. Действительно ли дегустатор говорит то, что пробует и пробует то, о чем говорит? Но это уже совсем другая история.

http://style.rbc.ru/menu/2007/09/12/36074.shtml

Праздники молодого вина проходят во всех винодельческих районах мира. Везде, где люди выращивают виноград и делают вино, принято радоваться и пировать в день, когда открывают первую бутылку нового сезона. Французы, великая винодельческая нация, продвинулись в этом вопросе дальше других – их праздник Божоле нуво отмечает весь мир.

Официальная дата рождения праздника - 9 ноября 1951 года, а мировое помешательство случилось в середине семидесятых. Особенно любят Божоле нуво (и праздник, и вино) японцы. Россия по понятным причинам присоединилась сравнительно недавно, но и у нас появились поклонники этого праздника.
Итак, в среду Beaujolais Nouveau начало свой путь из винных погребов по свету. К четвергу его успеют доставить в другие страны, оно поступит в розничную торговлю и в рестораны. Что в этом празднике самое главное? Пожалуй, чувство сопричастности и единого порыва, в котором люди во всем мире в третий четверг ноября пьют молодое вино. Вот за атмосферой и коллективным весельем и надо идти в ресторан в этот день.
http://style.rbc.ru/menu/2007/11/15/39816.shtml

Владислав Волков.
Дегустация вин (ч.1).
Твердое бордо, спелое кьянти

Бархатистое, гибкое, спелое, или - сильное, сложное, твердое…Так говорят о вине профессиональные дегустаторы. Попробуем, воспользовавшись их советами, самостоятельно оценить вкус, цвет и аромат различных вин

Первые опыты

Пригласите на свою первую дегустацию 4-6 человек. Такое количество участников позволит всем спокойно высказаться, не мешая друг другу, и собрать достаточное количество мнений о дегустируемых винах. Подготовьте для своих гостей список напитков, которые им предстоит попробовать, и блокноты для записей впечатлений от каждого из них. Эти записи принято начинать с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая.

Попросите собравшихся не курить и не пользоваться парфюмерией перед началом и во время дегустации. Сильные ароматы духов и табака только помешают нормальному восприятию вин. Кроме того, доказано, что после одной выкуренной сигареты обоняние восстанавливается в течение 4-6 часов, а это значит, что до 30% информации о пробуемых винах пройдет мимо вас.

Подбирая вина для первой дегустации, советуем взять вина разных стилей и типов:
1. белое сухое без выдержки в дубе - например совиньон блан
2. белое сухое с выдержкой в дубе - отлично подойдет шардоне
3. красное сухое легкого стиля - божоле, вальполичелла, барбера д’Асти
4. насыщенное красное сухое в выдержкой в дубе – риоха ресерва, кьянти рисерва
5. сладкое вино – белые сотерн, токай, трокенберенауслезе, красное речотто

Напитки приведены в том порядке, в котором их следует подавать во время дегустации - от белых к красным, от сухих к сладким, от более легких - к более насыщенным. Белые вина следует охладить до 10ºС. Если вы хотите продегустировать три типа вин, лучше оставить № 1, 4 и 5. В зависимости от ваших собственных предпочтений или вкусов ваших гостей последнюю позицию вы можете заменить каким-нибудь крепким вином, например портвейном (Porto Ruby или Tawny), сладким хересом (Sherry Cream) или игристым вином брют (испанское Cava, французское Champagne или Cremant, итальянское Prosecco). Если вы остановите свой выбор на игристом, подавайте его первым и не забудьте хорошо охладить.

Помещение для дегустации должно быть просторным (например, гостиная) и хорошо проветриваемым. Желательно, чтобы температура в нем не превышала 20-22ºС. Освещение - естественное или от ламп "дневного света". Свечи использовать не стоит: их света недостаточно для оценки цвета и текстуры вин, к тому же при горении возникают посторонние запахи. Стол должен быть накрыт белой скатертью. Если ее у вас нет, положите перед каждым участником лист белой бумаги.

Закуски во время дегустации подавать не стоит. В крайнем случае, можно ограничиться каким-нибудь нейтральным сыром и виноградом. Что вам обязательно потребуется, так это несладкий пшеничный хлеб, лучше всего - свежий французский багет, и простая очищенная питьевая вода, которую можно найти в любом магазине. В перерывах между пробами хорошо пожевать хлеб и запить его водой, чтобы освежить рот и подготовиться к дегустации следующего напитка.

Кстати, если в это время на столе не будет никаких закусок, то потом, когда вы предложите друзьям обед или ужин, они с большим энтузиазмом будут уничтожать приготовленные вами блюда. В качестве варианта рекомендуем подать к столу те же вина, которые вы уже продегустировали - тогда ваши гости смогут не только проверить свои впечатления, но и оценить сочетаемость напитков с пищей.

Важная деталь дегустации - бокалы. Они обязательно должны быть из прозрачного бесцветного стекла и иметь объем 150 мл и более. В винных бутиках и специализированных магазинах можно найти бокалы всевозможных форм - для белых, красных, игристых вин, вин из разных сортов винограда (рислинг, шардоне) и из определенных регионов (Бордо, Бургундия, Кьянти).
Идеальное количество бокалов для дегустации - по одному на человека для каждого вида вин. Таким образом, для четырех человек, которым предстоит оценить пять различных напитков, вам нужно приготовить двадцать бокалов. В течение дегустации оставьте в каждом из них немного вина, чтобы потом проследить, как развивается и изменяется его аромат. И еще один совет: наполняйте бокалы не более чем на четверть. Чтобы вино полностью раскрылось, ему необходимо пространство.

"Ножки" и "слезки"

Первый этап дегустации - оценка цвета и прозрачности вина. Поставьте бокал на белую скатерть или заранее подготовленный лист белой бумаги и посмотрите на него сверху вниз. Отражение света от белой поверхности поможет с максимальной точностью определить разнообразные цветовые нюансы. Поверхность вина в бокале профессиональные дегустаторы называют "диском". Наиболее концентрированным цвет будет в его центре, и именно по центру определяется основной тон и густота вина.

Например, у красного бордо центр диска может быть темно-гранатовым. По краям проходит самая тонкая часть винного слоя - на нее падает свет, отражающийся от стенок бокала. Поэтому по краям хорошо видны оттенки, незаметные в центре. Так, если в вашем бокале молодое красное бордо, то края, иногда называемые "короной", будут иметь фиолетовый оттенок. Если же вашему бордо около десяти лет, вино по краям бокала будет коричневатым с оттенком красного дерева - это свидетельство его зрелости.

Для более детального изучения цвета, оттенков и прозрачности, наклоните бокал, чтобы поверхность вина приняла форму эллипса. Прозрачность - существенный показатель качества. Если вино мутное, и в нем присутствуют взвешенные частицы - оно испорчено. Правда, иногда такой осадок есть в бутылках с вином солидного возраста. Но и в этом случае лучше не сразу разливать такое вино, а подождать, пока осадок опустится на дно.

Теперь верните бокал в вертикальное положение и понаблюдайте, как капли вина стекают со стенок. Эти капли, оставляющие след на стекле, на дегустаторском сленге называются "ножки" или "слезки". Мелкие или крупные, они могут двигаться по стенкам медленно, оставляя за собой широкую полосу, или - стекают быстро, практически без следа. Такие "ножки" - признак высокого содержания экстракта, алкоголя и глицерина в вине, а следовательно - полноты, насыщенности и маслянистости его вкуса. Если маленькие капли стекают быстро, то вкус вина, скорее всего, легкий.

Блеск вина, или его способность преломлять и отражать лучи света, также немало рассскажет вам о напитке. Яркий блеск или искристость свидетельствуют о том, что вино находится "в хорошей форме", при отсутствии блеска можно говорить о его старости и угасании, или о наличии в нем мелких взвешенных частиц. Однако из этого правила есть исключение - это молодые темные красные вина, которые долго выдерживаются в бутылках. Они бывают настолько темными, что практически не пропускают свет, и поэтому не имеют выраженного блеска.

При дегустации игристых вин оцениваются мусс - стойкость и пышность пены - и игра пузырьков, которая в лучших винах должна быть достаточно интенсивной.

И в заключение - пример описания вин:

- Вино имеет светло-желтый цвет с лимонным оттенком и обладает хорошим блеском. Оно медленно стекает по стенкам бокала, образуя красивые "ножки (белое сухое Tarapaca Chardonnay Reserva 2003 D.O. Maule Valley, Чили).
Владислав Волков http://www.winepages.ru/winearticles/1389/

Владислав Волков.
Дегустация вин (ч.2).
Шардоне с ароматом ванили

Вино бывает не только красным или белым. Оно может быть прекрасно сбалансированным или, напротив, недостаточно гармоничным, ровным или пустым, с открытым или закрытым ароматом. Согласитесь, приятно со знанием дела рассуждать о достоинствах или недостатках различных напитков. В прошлый раз мы остановились на внешних характеристиках различных напитков, но впечатления от дегустации, конечно, будут неполными без оценки их вкуса и аромата.

Первый, второй, третий… нос

Некоторые специалисты утверждают, что основное впечатление о вине складывается благодаря его аромату - цвет напитка иногда способен ввести нас в заблуждение. Так, если оттенок старого золота в белом бургундском говорит о его полной зрелости, то в итальянском пино гриджио - о том, что вино безнадежно состарилось и непригодно для питья.

Начиная оценивать аромат, медленно подносите бокал к носу, держа за нижнюю часть ножки или за основание, и, как только до вас донесется первая волна, которую дегустаторы называют "первым носом", остановитесь и попробуйте разобраться. Ароматы "первого носа", как правило, не очень яркие и не слишком отчетливые. Но они помогут вам настроиться на восприятие напитка и проследить за тем, как развивается его букет.

Далее, осторожно вращайте бокал, чтобы вино, соприкоснувшись с воздухом, выделило новые ароматы. Поднесите бокал к носу и сделайте более глубокий вдох. Вторая волна ("второй нос") будет интенсивнее первой.

Обычно дегустаторы задаются вопросом: насколько типичен аромат данного вина, ведь каждому сорту винограда присущи определенные ароматические оттенки или их комбинации. Например, можно сказать, что в белом бургундском, произведенном из сорта шардоне, заметны тона зеленого яблока, экзотических фруктов, нотка свежего пшеничного хлеба, лесных орехов, минеральный оттенок и едва заметный оттенок сырой шерсти.

Винный аромат может быть чистым или с посторонними тонами, не свойственными качественному вину, - их называют также порочащими. Самый распространенный из них - серный - выражается в оттенках жженой спички, чеснока, гнилых овощей и резины, а также мокрой рогожи.

По интенсивности аромат бывает ярким, сильным, умеренным и слабым, по количеству элементов - простым и сложным. Если в вине явно ощущается присутствие алкоголя, его аромат называют "спиритуозным" - и это считается существенным недостатком напитка. Если вы без труда воспринимаете элементы аромата, его можно назвать открытым. Если же это требует определенных усилий, - закрытым.

По происхождению различают первичные, вторичные и третичные оттенки аромата. Первичные (фруктовые, растительные, цветочные и т.д.) переходят в вино непосредственно из винограда. Вторичные (прежде всего гарные и древесные) оно приобретает во время выдержки в дубовых бочках. Третичные (ароматы животной группы) образуются при выдержке вина в бутылках.

Аромат считается гармоничным, если его элементы составляют единое целое. Глубоким - если воспринимается вами постепенно, обнаруживая все новые и новые оттенки. По степени воздействия на обоняние - нежным или резким (грубым). Иногда дегустаторы говорят о навязчивом аромате, который сначала может понравиться, а потом вызывает неприятные ощущения. Во время одной из клубных дегустаций мне довелось попробовать сухое красное вино из винограда сорта мерло, в аромате которого явно преобладал тон малины - сначала приятный, потом он стал настолько резким, что создалось ощущение навязчивости, характерное для искусственных ароматизаторов.

И, наконец, одним из важнейших показателей качества вина является устойчивость аромата. У выдающегося вина он может сохраняться и развиваться в бокале, более часа оставаясь интенсивным, в то время как простые вина отдают свои запахи в течение пяти - десяти минут.

Приведем примеры описания ароматов:
"Яркий, интенсивный, с тонами ананаса, экзотических фруктов, с легкой минеральной ноткой, оттенками ванили и сливочного мороженого" (белое сухое Tarapaca Chardonnay Reserva 2003 D.O. Maule Valley, Чили).

"Аромат глубокий, развитый, с тонами смородины, вишни, нотками ванили и табака, оттенками кожи, шоколада и ромового кекса, обладающий поразительной устойчивостью" (красное сухое Beronia Reserva 1999 DOC Rioja, Испания).

Сладкая атака

Наконец наступает заключительный (самый важный) этап дегустации: мы оцениваем вкус вина. Напомним, что если вы собираетесь продегустировать несколько напитков, перед каждым следующим нужно пожевать хлеб и запить его водой.

Набрав в рот немного вина, не проглатывайте его сразу, а задержите в передней части рта, после чего медленно пропустите к основанию языка. Первая яркая волна вкуса, которую профессионалы называют "атака", несет ощущение сладости, даже если вы пробуете сухие вина. Вообще вкусовая атака развивается от сладости через кислоту к горечи, поэтому по мере того, как вино распространяется от кончика языка к его основанию, ваши ощущения будут усложняться. Когда оно достигнет основания языка, все элементы вкуса сложатся в единое целое.

Теперь нужно покатать вино во рту так, чтобы оно еще раз омыло все вкусовые рецепторы. Потом - аккуратно приоткрыть рот, вытянув губы трубочкой, и втянуть немного воздуха. Таким образом произойдет насыщение вина воздухом или, как говорят профессионалы, - аэрация, и оно подарит вам новые ароматические и вкусовые оттенки. За "атакой" последует "середина" и "финал", или "финиш". Важно, чтобы на каждой из этих стадий вкус вина оставался интенсивным. Если это действительно так, можно смело назвать его ровным. В противном случае, перед вами - пустое вино. Вино считается "вялым", если в нем не хватает кислотности. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.

Оцените консистенцию напитка: он может быть полным, маслянистым, легким или водянистым. Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о том, что в нем содержится много танинов. Со временем вино смягчается и становится более гармоничным.

Сделав глоток, обратите внимание на то, насколько долго сохраняется послевкусие. Его отсутствие является признаком простоты и существенным недостатком вина.

В заключение вам остается только проанализировать все свои ощущения и определить, является ли вкус напитка гармоничным или, напротив, - недостаточно сбалансированным.

Что из этого может получиться, видно из следующих примеров:
"Вкус вина полный, маслянистый, хорошо сложенный, со сладковатыми фруктовыми нотками в атаке, освежающей кислотностью и ванильно-сливочной ноткой в финале. Недолгое послевкусие с оттенком цитрусовых (лайм)" (белое сухое Tarapaca Chardonnay Reserva 2003 D.O. Maule Valley, Чили).
"Вкус полный, сложный, гармоничный и очень ровный. В нем проявляются тона вишни, смородины, оттенки корицы и кофе. Танины заметные, но уже податливы. Живая кислотность вина освежает вкус. Долгое послевкусие с оттенком конфет "трюфель" (красное сухое Beronia Reserva 1999 DOC Rioja, Испания)

Оценив цвет, прозрачность, аромат и вкус вина, постарайтесь обобщить полученную информацию и ответить на несколько вопросов. Насколько цвет, аромат и вкус вина соответствуют друг другу? Если вы уже пробовали вина этого региона или из этого сорта винограда, - можно ли сказать, что продегустированное вино типично для своего региона, сорта или класса? К каким блюдам вы бы его предложили? Какое у вас сложилось впечатление об этом вине? Если оно благоприятное, что вам больше всего импонирует? Если же к нему есть претензии, в чем они выражаются?

Лучше каким-то образом зафиксировать все свои выводы. И тогда со временем созданный вами банк дегустационных данных позволит почти безошибочно ориентироваться в мире вин.


КСТАТИ:
Описание винных ароматов построено на ассоциациях с другими запахами, объединенными в группы по определенным признакам.

Цветочные: ароматы розы, фиалки, ириса, пиона, жасмина, апельсина (флердоранжа), акации, липового цвета, клевера, сирени, бузины. Они более характерны для белых вин - как для сухих, так и для сладких. Из красных вин цветочные тона можно обнаружить в аромате божоле, а также в букете хороших тосканских вин.

Пряные: перца (черного, белого, душистого), аниса, корицы, гвоздики, имбиря, карри.

Фруктовые: цитрусовых (грейпфрута, лайма, лимона и др.), яблок (зеленых, белых и красных), смородины (белой, красной и черной), а также спелого винограда, вишни, черешни, сливы, абрикоса, персика, груши, дыни, черники, голубики, ежевики, ананаса, тропических фруктов (манго, папайи, маракуйи, гуавы и личи). В той или иной степени присутствуют в большинстве вин.

Растительные: травы, в том числе свежескошенной, соломы, сухого осеннего листа, сладкого перца, салата, мяты, эвкалипта, спаржи, оливок, грибов.

Животные: мяса, в том числе парного, мускуса, сырой шерсти, кожи, замши, сафьяна, меха. Эти оттенки можно найти в ароматах красных вин.

Древесные: кедра, сосны, ванили, табака, сухофруктов, изюма и другие. Появляются в винах, выдержанных в дубовых бочках.

Гарные: копченые и поджаренные, смолы, хлебных тостов, кофе, карамели, дымка, древесных углей, золы, жареных орешков.

Химические: серы, жидкости для снятия лака, уксуса, нитролака, пластмассы, дрожжей, асфальта и резины.

Минеральные: мокрой гальки, морской воды (йодистый оттенок), нагретых камней, кремня, нефти, бензина - большинство этих оттенков переходит в вино из почвы, на которой был выращен виноград.

Помимо этого в винных ароматах можно различить тона орехов, меда, шоколада, сливочного масла, сливок, сыра, хлеба (багета), сладкой выпечки (кекса, бриоши).
http://www.winepages.ru/winearticles/1390/

Дело в бочке

Трудно представить, что было бы с мировым виноделием, если бы человек не изобрел бочку. Почти все красные и многие белые вина немыслимы без выдержки в дубе. Избежав влияния древесины, они потеряли бы значительную долю своего шарма, сложность букета, потенциал. Однако в последнее время очевидна тенденция к сокращению сроков выдержки в деревянной таре, а часто даже к полному отказу от нее. И тому есть причины.
Во-первых, надо признать, что дубовые бочки, особенно новые, — удовольствие не из дешевых.
Во-вторых, не всякое вино выигрывает от воздействия дерева, главным образом это относится к ароматным свежим белым винам. И все же никто не будет оспаривать роль дуба в производстве качественного вина.

В горячих спорах о том, нужен дуб вину или нет и, если нужен, то какой и сколько, мы нередко забываем, что изначально использование бочки имело сугубо утилитарный смысл: придя на смену хрупкой глиняной посуде, деревянный бочонок долгое время был самым удобным способом хранения и транспортировки жидкости. Открытая деревянная бадья с прямыми стенками была известна еще в Древнем Египте в III тысячелетии до н.э. Организованные гильдии бондарей суще­ствовали в Древнем Риме, а к I веку до н.э. закупориваемые бочки использовались уже очень широко.

В средние века и вплоть до конца XIX века профессия бочара была очень уважаема, но в XX веке на смену дереву пришли более дешевые и практичные материалы, и деревянные емкости сохранились, пожалуй, лишь в виноделии.

Положительный эффект от выдержки вина в дубе был обнаружен по чистой случайности, однако благодаря этому достоинству бочке никогда не будет равноценной альтернативы.
Входящие в состав древесины вещества обогащают букет вина, он становится более комплексным. За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном вине отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивании древесины: в одном из них больше травянистых оттенков, в другом — пряных. В американском дубе концентрация этих веществ выше.

Ванилин получается при обжиге бочки, но слишком сильное воздействие огня способно снизить его уровень. Примечательно, что дрожжи тоже ослабляют его, поэтому бродившее в бочках вино будет менее «ванильным», чем ферментированное в нейтральной емкости и только выдержанное в дубе. Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, вино приобретает дымный аромат.

Если в вине чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола — эвгенола. Он выделяется при высушивании древесины, но уменьшается от обжига. Фурфурол появляется при распаде сахаров и углеводов при высокой температуре и придает вину оттенки сливочного ириса и миндаля. Эллаготанины — это танины, извлеченные вином из древесины, они способны изменить тело вина и повлиять на его цвет.

Во время выдержки в бочке вино претерпевает постепенное насыщение кислородом через поры в дубе. В результате оно стареет, становится мягким и бархатистым, жест­кие фруктовые танины «укрощаются», сочетаясь с дубовыми танинами.

Решающую роль играет размер бочки. Например, вино, заключенное в традиционный бордоский баррик (225 л), получает от 20 до 40 мг кислорода на литр в год. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее окисление и меньше эффект от воздействия дерева. Имеет значение и толщина стенок. Как правило, в больших бутах клепки толстые, иначе они не выдержат вес налитой в бут жидкости. В таких емкостях насыщение вина кислородом происходит очень медленно.

Высокая цена деревянной тары объясняется сложным процессом производства и стоимостью сырья. Из всех деревьев, растущих на земле, в основном берут только дуб.

Во-первых, его древесина богата экстрактивными веществами, во-вторых, она очень плотная, поэтому дубовая бочка не протекает. Но из более чем 400 видов дубов для виноделия подходят только три: распространенные в Европе скальный (Quercus petraea) и черешчатый (Quercus robur), а также американ­ский белый (Quercus alba). Так что вопрос, который встает перед энологом, — какой из них выбрать. Но если первые два довольно схожи, то американский дуб сильно отличается от своих собратьев. В нем меньше танинов, зато он богат ароматическими веществами; полифенолов в нем тоже меньше, чем в европейском.

Древесина американского дуба плотнее, поэтому ее можно распиливать, и она сохранит водонепро­ницаемость, тогда как французский дуб можно только рубить — причем лишь под определенным углом. Нетрудно догадаться, что при прочих равных француз­ский дуб стоит дороже. В более прохладном климате деревья растут медленно и структура у них мелкозернистая — такова древесина из Тронсэ. В Лимузене дубы растут быстрее, древесина у них более пористая, танинов в ней больше.

Гораздо реже используется дерево из Алье, Невера и Вогезов. Француз­ский дуб предпочтителен для элитных вин, но в виноделии встречаются также бочки из дуба некоторых стран Восточной Европы и даже из России. Черешчатый можно найти в Центральной и Восточной Франции. Леса эти принадлежат государству, а древесина продается на специальных аукционах.

Однако географические происхождение дуба — ­­не единственная характери­стика бочки. Как уже отмечалось, ее производство — ­очень трудоемкий и долгий процесс, и качество зависит от многих факторов: пили­ли древесину или рубили; как сушились клепки — на свежем воздухе или в специальной печи; что использовалось при их сгибании — пар, газ, огонь… Виноделы подходят к приобретению бочек очень тщательно — у каждого бондаря свой стиль, а значит, и бочки получаются разные. И в этом кроется одна из причин бесконечного разнообразия вин.

Для хорошей бочки нужна хорошая древесина. Для этого выбирают дерево, возраст которого, по крайней мере, 100 лет, а безукоризненно прямой без наростов и глубоких трещин ствол в окружности не меньше полутора метров. При этом высота не имеет значения: в дело идет только нижняя часть до первой ветки. Из одного такого дуба можно получить от 2 до 4 барриков.

Ствол сначала разрубают пополам, потом на четвертины, на восьмушки, пока не получаются пластины нужного размера — заготовки для бочарных клепок. Топор предпочтительнее пилы. Распилив бревно, можно получить почти в два раза больше клепок, но уровень танинов в них будет чрезмерно высок, а значит, и вино будет слишком терпким и грубым. Полученные деревянные пластины долго высушивают.

Конечно, этот процесс можно упро­стить, используя специальную печь, но и результат будет хуже. Лучше доски сушить на открытом воздухе, правда, тогда придется подождать от 3-х до 5-ти лет. Но и это время не придется сидеть сложа руки: пластины необходимо постоянно «тасовать» и сбрызгивать водой, чтобы они сохли равномерно, а конечный уровень влажности древесины составлял около 15%. Но ожидание и труд того стоят: клепки не будут протекать, лишние танины выйдут. От общения с таким дубом вино станет тонким и бархатистым.

После окончания сушки пластины выстругивают и зауживают на концах, чтобы они хорошо прилегали друг к другу. Потом их складывают в окружность и надевают временный металлический обруч. Пока эта конструкция напоминает индейский вигвам. Концы клепок загибают (для этого используют пар или открытый огонь) и надевают второй обруч. И, как говорил поэт, «никаких гвоздей!».

Прежде чем вставить днища, бочки обжигают. Это, пожалуй, самый значимый процесс для вкуса и аромата будущего вина — от степени обжига зависит очень много. Под дей­ствием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматиче­ские компоненты, которые проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов, специй. От времени контакта с огнем зависит степень обжига, которая может варьироваться от легкой до сильной. И мастерство бондаря — не только в точном определении длительности обжига, но и в том, как он разводит огонь и что для этого использует — щепки, стружку и какой вид древесины. У каждого бочара свой рецепт и свой секрет.

После обжига временные обручи заменяют постоянными, внутреннюю поверхность шлифуют песком, вставляют донья, и бочка готова. Некоторые производители прилагают к своей продукции результаты лабораторных исследований, помогающие подобрать именно ту бочку, которая нужна для конкретного вина, но решающим фактором все равно будет личный опыт энолога.

Известно, что не всегда нужны новые бочки. Для тонкого аромата и изящной структуры некоторых вин, прежде всего белых, новая бочка может оказаться просто губительной, поэтому вполне оправдано применение старых — в которых уже побывало вино.

Использованная и в третий, и в четвертый раз, бочка способна влиять на органолептические характеристики своего содержимого. Однако если новую бочку наполнили белым вином, в ней уже никогда не будет красного, и наоборот.

Виноделы находят самые разные способы, чтобы добиться нужного влияния дуба на напиток: смешивают вино, выдержанное в старых и в новых барриках, купажируют вина из дубовых и из нейтральных емкостей. Как уже отмечалось, в целом стиль вин, особенно красных, в последнее время сильно изменился. «Риоха» двадцать лет назад и сегодняшняя «риоха» — это два совершенно разных вина. Для определения первого подходит английское overoaked, то есть слишком долго выдерживавшееся в бочке и, как следствие, чрезмерно проявляющее полученные от дуба характеристики.

После многократного применения, когда влияние бочки на вино будет исчерпано, у бочки наступает новая жизнь. Скорее всего, ей предстоит путешествие, например, в Шотландию, где в нее нальют виски.

Именно в старых бочках — из-под хереса, мадеры, сотерна, бордо, бургундии и пр. — завершают выдержку этого напитка, добавляя к окончательной картине последние штрихи. Ведь не только бочка влияет на вино, но и вино оставляет бочке память о себе, и легкими, едва уловимыми оттенками, словно мимолетное воспоминание, оно преображает солодовый спирт, наделяя его особыми ароматами. Название вина появится и на этикетке виски, например, sherry casked («выдержанный в бочке из-под хереса»).

В силу различных причин, главная из которых, конечно, высокая стоимость хорошей дубовой тары, человечество искало альтернативу деревянной бочке и нашло ее в так называемых дубовых чипсах.

Различные по размеру кусочки дерева — щепки, стружка, пластины — погружаются в емкость с вином подобно тому, как мы опускаем в чашку пакетики с чаем. А естественное старение заменяется искусственным микроокислением. Этот способ нашел применение в странах Нового Света и, наверное, во многих случаях оправдан. Некоторые европейские производители видят в нем возможность повысить конкурентоспособность своих вин (речь идет преимущественно о дешевом сегменте рынка).

Недавно Европейское сообщество законодательно разрешило использование чипсов, однако во Франции и Италии поспешили заявить, что для элитных вин категорий AOC и DOC-DOCG подобные техники по-прежнему запрещены. Споры не утихают и по сей день. Уважающие себя виноделы и ценители вин выступают против таких методов, сравнивая их с приготовлением пищи в забегаловках «фаст-фуда». Действительно, едва ли такое ускоренное «старение» может быть полноценным, и, кажется, мир это понимает. Так что будем надеяться, что стройные ряды бочек, уютно расположившиеся в подвале средневекового замка, будут радовать глаз не только на фотографии из старой книги. А в бокале будет настоящее бургундское, выдержанное в дубе, а не «заваренное» на скорую руку. http://enoteka.ru/Articles/View/?id=545

ФРАНЦИЯ

Гаражные вина: напитки для избранных

Наверняка многие слышали о гаражных винах. Некоторые их даже пробовали. А вот кто сможет объяснить, что это за вина и почему они так странно называются? Призовем на помощь специалистов – кавистов бутиков "Коллекция вин".


Самый активный пропагандист гаражных вин Мишель Роллан сравнивает гаражные вина с одеждой от кутюр - престижной, дорогой, эксклюзивной, но совершенно не ноской. Сравнение точное. Еще их можно назвать винами для избранных, ибо только очень богатые люди могут позволить себе иметь коллекцию - а только для коллекционирования гаражные вина и годятся - из супердорогих бутылок, которые можно демонстрировать гостям, можно дегустировать, но пить для удовольствия вряд ли.
Впрочем, сомелье некоторых элитных московских ресторанов вовсю предлагают дорогим гостям редкостные бутылки с тяжелыми, танинными, чаще всего нефильтрованными, вязкими и концентрированными винами. Часто они бывают прекрасны и заслуживают высочайших оценок винных экспертов, но пить эти почти штучные произведения винодельческого искусства - все равно, что скрипкой забивать гвоздь. Тем более, пить в гараже, а именно это место для трапезы приходит на ум от странного названия. Впрочем, во Франции сторонники модных вин называют их micro-cuvee или бутиковыми (boutique wine), и этих сторонников становится все больше: даже крупные производители, которые прежде высокомерно косились на новомодное веяние, сейчас вполне оценили его финансовые перспективы и понемногу осваивают «гараж».

Дело было в гараже
А пошло название действительно от гаража. Это был гараж бывшего банковского служащего Жан-Люка Тюневана, который изготовил первую крошечную партию вина в своем гараже. Не ради забавы, просто у него не было другого помещения для реализации своих винных фантазий. С тех пор Жан-Люк Тюневан стал лидером нового движения и состоятельным человеком, а название прочно прилипло к винам, которые делаются вручную, кустарным дедовским способом, без механического оборудования на маленьких виноградниках и в считанном количестве.

Жан-Люк сделал невозможное. В одном из самых консерватив­ных винодельческих регионов, в Бордо (а, надо сказать, эта отрасль вообще славится особенным консерватизмом) он, не имея за плечами ни се­мейных традиций, ни наследственного поместья, ни навыков, сумел сделать себе имя и состоя­ние всего за десять с небольшим лет. До этого ему пришлось много работать, пережить бедность, нападки критики, обвинения в авантюризме. И обидное «выскочка» звучало в Бордо чаще всего в адрес Жан-Люка Тюневана.

Да, он не потомственный винодел. И родился он не в Бордо. Более того, даже не во Франции, а в Алжире. Школу Жан-Люк Тюневан не закончил, бросив ее в 15 лет. Приехал во Францию, нашел себе место мелкого клерка в одном из бордоских отделений банка «Креди Агриколь». В свободное время подрабатывал диск-жокеем. В банке у него не было будущего без образования - и он оставил службу. За скромную сумму купил брошенный дом в Сент-Эмильоне, открыл там магазинчик сувениров. Потом об­устроил винный бар, а затем ресторан и винный бутик. Это было первое приближение Жан-Люка к вину.

В баре, работавшем в отличие от других окрестных заведений всю ночь, собирались очень интересные люди. Один из них, дегустатор и критик, открыл Тюневану мир вина, привил вкус. «Мы с женой были очень бедны в то время, - рассказывает Жан-Люк. - Но взяли себе за правило открывать хотя бы одну бутылку очень хорошего и дорогого вина в неделю. Поэтому сейчас, когда я слышу упреки, что наше вино - только для богатых, я отвечаю «Да, это правда». Но богат человек или беден, во многом зависит от того, как сам он себя ценит».

Жан-Люк и его жена Мюриэль Тюневан не были богачами, ког­да купили свой первый маленький виноградник и назвали его Chateau Valandraud, образовав слово на основе девичьей фамилии Мюриэль. Первый урожай сдали кооперативу. Второй решили сами превратить в вино. Им не хватало всего. Не было пресса и денег на него - они давили вино­град старинным способом, ногами. Не хватало знаний - и Жан-Люк жадно собирал и читал книги по виноградарству и виноделию: «Сейчас у меня больше двух тысяч таких книг. Если я чего-то в них не понимаю, я не отступаюсь, пока не пойму!».

«Гараж» как часть индустрии
Гаражные вина начали и продолжили свое победное шествие по виноградникам Франции и коллекциям богатых людей, бесцеремонно заняв в винных шкафах места рядом с элитными собратьями. Малые формы оказались сверхвыгодным делом. При себестоимости 15 евро каждая из 10 тысяч бутылок Chateau Valandraud продается в Лондоне по 300-450 евро американским и японским клиентам. Маленькие участки с виноградниками резко возросли в цене. На­ходится все больше охотников производить дорогой эксклюзив, и бум не утихает. Не так давно бывшая супру­га актера-винодела Жерара Депардье актриса Кароль Буке тоже прикупила виноградники площадью 2,2 га в Люссак-Сент-Эмильоне и уже продает собственное гаражное вино.

С готовностью и американской предприимчи­востью подхватила моду Калифорния. Но самодель­ное вино стоимостью до 150 долларов за бутылку здесь делают далеко не в гаражах, а на крупных предприятиях, но как особые limited edition. Как это по-американски: превратить кустарное производство в ширпотреб, поставить штучное изделие на поток - ведь это прибыльно! И вот «гараж» становится частью индустрии. Малые формы пристроились к большим и зачастую отличаются от них лишь эксклюзивными ценами. Лидер американской винной прессы журнал Wine Spectator ответил на гаражный бум по-своему: при составлении итоговых рейтингов Тор 100 журнал просто не принимает во внимание «малолитражные» объемы. Зато винный гуру Роберт Паркер с интере­сом относится к «гаражу», часто выставляет винам от кутюр заоблачные баллы и нахваливает их в своем влиятельном журнале Wine Advocate.

Из респектабельного чудачества гаражно-бути­ковое вино превращается в товар уровня «суперпреми­ум». Эксперты гадают: то ли это преходящая мода, то ли трогательный возврат интереса к ремеслам вообще, то ли начало краха всех основ.

Зачем?
Гаражные виноделы на своих делянках подобны алхимикам. У них нет задачи создать узнаваемую марку, которую потребитель полюбит, узнав, и впоследствии станет выбирать на полках именно это вино. Здесь все ниши давно заняты, и тягаться с великими - дело заведомо проигрышное.

Задача другая - произвести что-то новое, особенное, яркое. Но небольшим «тиражом», который уже сам по себе становится залогом высоких цен. Большой «тираж» для «гаражного» дела губителен, он уничтожает понятие эксклюзивности. Поэтому на следующий год - новые эксперименты и новая марка. Поскольку эксклюзивность в основном определяет интерес, гаражные вина никогда не составят серьезную конкуренцию винодельческим гигантам. Однако и гиганты понемногу заводят у себя экспериментальные участки.

В общем-то виноделие не должно быть площадкой для экспериментов, оно консервативно по определению. Тем не менее, вероятно, пришло время и здесь считаться с веяния­ми моды, а, возможно, и пройти испытание на прочность. В конце концов, сегодня никто не может определенно сказать, как далеко зайдет увлечение малыми формами и не пошатнет ли оно устоявшиеся традиции.
«Я ничего не изобрел, - говорил Тюневан, - я лишь восстановил старинные приемы. Это нетрудно, нужно просто забыть о времени, отбирать только лучшие и самые спелые ягоды».

А потом собрать их вручную - как правило, за один погожий день, вручную же рассортировать и разложить в бродильные бочки. Дальше - кто во что горазд.

Тюневан действительно ничего не изобрел. Пол-Бургундии издавна выпускает микро-кюве, часто без пресса, без фильтрации, с элементами биодинамии. Но и отношение к нему прежде было соответствующим, а называют бургундцы такое вино «чуланным».

Классика гаражных вин
Подход прародителя гаражного движения Жана-Люка Тюневана к виноделию стал сегодня классикой гаражных вин. Вязкие, концентрированные, с явно вы­раженным мужским характером, они обычно бывают нефильтрованными и неосветленными. В них сильно ощущается аромат дубовых бочек - и действительно, для выдержки вина используются только новые бочки. Урожай собирается вручную, причем часто в несколько приемов. «В 2000-м мы выходили на сбор урожая всего три раза, - говорит Эрик Приссет, один из производите­лей гаражных вин в Сент-Эмильоне. - А в 1999-м при­шлось выходить пять раз, лето было сложным. Потом мы еще сортировали виноград, безжалостно выбрасывая некондицию».

На маленьких виноградниках это можно сделать, почти не привлекая рабочие руки со стороны, несмотря на то, что кроме многократного ручного сбора, проводятся и другие трудоемкие операции. Еще в зеленом состоянии обрываются лишние грозди: если в норме их должно быть порядка десяти, то «гаражисты» оставляют пять, а то и четыре, сознательно сокращая урожай, чтобы добиться высокой концентрации вина. Обрываются и листья, затеняющие оставшиеся грозди. Великий вин­ный критик Роберт Паркер, не скупящийся на высокие оценки гаражным винам, восхищен их богатством, слож­ностью и гармонией, но справедливо замечает, что 20000 кейсов очень хорошего вина сделать сложнее, чем 500. Безусловно, гаражисты могут позволить себе больше на своих маленьких участках.

Второе поколение гаражных вин
Не случайно гаражные вина получили широкое распространение именно в Сент-Эмильоне. Это - самый раздробленный из всех винодельческих районов Бордо. Примерно 5400 гектаров виноградников Сент-Эмильона поделены между 830 владельцами, то есть на каждого при­ходится в среднем по шесть с половиной гектаров. Но не только владельцы маленьких наделов заинтересовались га­ражными винами. Почти у каждого крупного винодела есть участки, где виноград удается лучше, чем на других. Но на общем качестве вина это заметно не сказывается. Почему бы не пустить урожай с такого участка на вино «микро-кюве»? «Я называю это вторым поколением гаражных вин, - гово­рит гово­рит Жан-Люк Тюневан. - Неудивительно, что оно появилось. Ведь это дело, которое не может не быть успешным».

Количество производителей гаражных вин все растет. Они уже вышли из своей колыбели, Сент-Эмильона, и распространяются в Граве и Медоке. Цены продолжают удерживаться на прежнем высочайшем уровне - и это в ситуа­ции, когда виноделие в Бордо в целом ощущает упадок, проигрывая в массовом производстве винам Нового Света. Теперь виноделы Бордо, убежденные традиционалисты, как, например, Бернар Магре, все реже именуют «гаражистов» выскочками, все внимательнее присматриваются к их способам производства. Даже самые великие и знаменитые не гнушаются запускать у себя линии «микро-кюве», заводить экспериментальные участки площадью в пару гектаров - и часто с изумлением наблюдают за явным коммерческим успехом подобных нововведений.

В мире становится все больше коллекционеров вина, и оттого растет востребованность всего необычного, эксклюзивного, бутикового. Собрание вин и оборудованные по последнему слову техники подвалы становятся непременным атрибутом жизни состоятельных людей. Они - основные покупатели гаражных вин. Львиная доля малых тиражей уходит, конечно, в США, но и в России спрос постоянно растет. Эксперты прочат гаражным винам большое будущее на российском рынке - как только он в достаточной мере насытится «Петрюсом».

http://style.rbc.ru/menu/2007/08/14/33876.shtml

Chateauneuf-du-Pape признано лучшим вином 2007 года

Ведущий американский винный журнал Wine Spectator каждый год публикует свой список самых лучших, на его взгляд, в мире вин. В "Топ-100" попадают только самые престижные марки и их лучшие творения. В этом году самым лучшим признано вино французской марки Clos des Papes.


По мнению создателей журнала, компания Clos des Papes производит лучшее вино в одной из самых знаменитых винодельческих областей - области Южной Роны. Опередив множество конкурентов, французское вино Chateauneau-du-Pape урожая 2005 года получило титул "Вино года 2007". Напиток после проведения тестирования лучшими винными экспертами получил больше всех баллов - 98 из 100.
Напомним, что красное вино Chateauneuf-du-Pape на 65% создается из винограда Гренаш (Grenache), на 20% из сорта Мурведр (Mourvedre) и на 10% из Сиры (Syrah) и других сортов. Все сорта винограда хранятся не менее 12 месяцев в больших деревянных бочках, и только потом проходят окончательное купажирование.

Всего выпущено 7500 бутылок Chateauneuf-du-Pape. В журнале обозначена цена в размере 80 долларов за бутылку, но на реальном рынке стоимость поднимается до 100 - 150 долларов.

http://style.rbc.ru/menu/2007/11/20/40013.shtml

История Chateau Capion, расположенного к северо-западу от Монпелье, имеет многовековую историю. В 16м веке на месте римской виллы 2го века, был сооружен охотничий домик, послуживший основой поместья. В 18м веке постройки были расширены, а потом и отреставрированы во второй половине 20го века. За годы своего существования винодельня сменила несколько владельцев, пока в 1996м году не была приобретена семьей Бёхрер, которые сразу же приступили к внедрению экологических методов выращивания винограда, инновациям и усовершенствованию производства. В хозяйстве не используется дополнительная ирригация. Средняя урожайность составляет 4-8 тонн с гектара. Средний возраст лоз – 25 лет.

Chateau Capion – семейная винодельня, где в выращивание винограда и производство вина вкладывается не только мастерство, но и любовь. Доказательством этому служит факт, что в семье Бёхреров - пятеро дважды рожденных детей. Эдриан и Бёрджит, помимо физического рождения, подарили каждому ребенку в семье своё именное вино, которое отражало бы цветом, ароматом, вкусом черты его характера.

Так появились на свет:
- Adrianus 2000 – красное вино, произведенное из винограда сортов Сира и Гренаш, терруарное вино с теплыми ароматами душистого перца и полным округлым вкусом.
- Fiona 2000 – красное вино, произведенное из винограда сортов Сира, Гренаш, Каберне- Совиньон, Каберне-фран и Мерло. Эдриан назвал свою старшую дочь Фиону – феей. Эта характеристика и является определяющей для этого загадочного, полнотелого, но удивительно питкого вина, в аромате которого волшебством сплетены ноты темных лесных ягод, табака и кожи, во вкусе преобладают тона ежевики и острого перца.
- Apollonia 2002 – легкое и элегантное белое вино, произведенное из винограда сортов Шардоне, Вионье и Русанн, с ароматами тропических фруктов и белой смородины, с легкими травяными тонами, идеально подходящее для аперитива и легких рыбных закусок.
- Gwendolyn 2000 – красное вино, произведенное из винограда сортов Шираз и Каберне-Совиньон на винодельне Saxenburg.
- Manuel 1999 – бленд Кабрене-Совиньон и Мерло, производимый винодельней Saxenburg.

Помимо «Семейной серии вин» были продемонстрированы:
Розовое Capion Rose 2004 – легкое вино с ароматами земляники и легкой горчинкой вишневой косточки в послевкусии. Летнее вино, которое утолит жажду в жаркий полдень.
Красное Cabernet Sauvignon 2000, продемонстрировавшее ароматы вишни, черной смородины, а также серьезные танины. Это вино подойдет к баранине на гриле.

Наибольшее впечатление из представленных вин произвели:
Белое Le Sorbier 2001, произведенное из винограда сортов Шардоне и Вионье.
Богатое и мощное вино с ароматами манго и папайи, со вкусом экзотических фруктов, лайма и тонами лесных орехов в послевкусии, которое составит прекрасное сопровождение блюдам из морепродуктов, а также салатам из курицы и белого мяса.

Красное Le Juge 2001, произведенное из винограда сортов Сира и Гренаш.
Выдающееся, теплое, округлое вино с мощной структурой. Аромат с тонами темных фруктов, горького шоколада, подлеска, с выраженными перечными нотами. Вкус необычной насыщенности с тонами пряных красных ягод, с прекрасным балансом танинов и фруктов.
Это вино доставит удовольствие и без еды, однако, его стоит попробовать с дичью, ягнятиной, а также мясными блюдами под темным соусом.
http://www.winepages.ru/winearticles/756/

Вина и здоровье: целебные свойства благородных напитков

"Старых любителей вина больше, чем старых врачей", — утверждает французская пословица. Французам можно верить. Продолжительность жизни у них одна из самых высоких в мире. И это при том, что Франция - лидер по потреблению вина на душу населения в Европе. Истину, заключенную во французской поговорке, подтверждают специалисты – кависты бутиков "Коллекция вин".


Мода быть здоровым
Главная мода, поразившая Запад и все больше популярная в России, - мода на здоровый об­раз жизни. К вину она имеет самое непосред­ственное отношение, и об этом свидетельствуют все новые и новые сенсационные открытия. «Вино продлевает жизнь», «Вино лечит рак», «Вино против атеросклероза» - вот такими заголовками пестрит пресса последних лет, все чаще цитируя мнение Луи Пастера о вине как самом полезном для здоровья напитком.

А уж о целебных свойствах кагора наслышаны все. Воз­можно, благодаря этим свойствам это вино издавна используется в религиозных ритуалах и считается церковным вином - священники даже безбоязненно давали кагор грудным детям во время крещения. Французские авторитеты от медицины считают, что настоящий сухой кагор (Cahor) - единственное вино, которое не разрушает печень, а наоборот, укрепляет ее, и к тому же регулирует работу сердечно-сосудистой системы.

Но доктора очень неохотно посоветуют пациентам винное лечение. Например, американская ассоциация кардиологов, вполне признавая профилактические свойства вина, все же не рекомендует докторам ставить о них в известность пациентов. Это понятно: далеко не каждый способен соблюдать меру, а мера чрезвычайно важна. Она известна: два-три бокала вина в день для мужчин и максимум полтора для женщин. Хотя, конечно, на нее могут влиять характерные особенности, как человека, так и вина.

Сила вина
Но перебор в этом деле более опасен, чем недобор - все целебные качества от чрезмерности превращаются во вредные. Так, антиоксиданты, охотники за свободными радикалами, при неумеренном питье сами превращаются в них и разрушают сосуды, сильно разжижая кровь. Меру установили английские и американские исследователи, признавшие особую пользу красного вина с большим содержанием дубильных веществ. Датские же ученые выступают вообще против количественных ограничений, настаивая: чем больше человек потребляет вина, тем дольше он живет. Их опровергает известный французский врач-диетолог Мишель Монтиньяк: «Ни в коей мере нельзя пить больше пол-литра вина в день».

С российской стороны наиболее весомо мнение исследователя П.Простосердова о лечебных свойствах разных типов вин. По его мнению, белые столовые хорошо дезинфицируют и возбуждают, красные - питательны, крепкие - заряжают энергией, игристые - вентилируют легкие.

Основной перечень винных заслуг перед человеком определился, и с этим перечнем соглашается большинство ученых разных стран. Вино:
• повышает аппетит;
• усиливает секрецию эндокринных желез;
• способствует выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка;
• расширяет сосуды;
• обладает антибактериальными свойствами, выводит токсины;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает сон;
• укрепляет организм;
• повышает иммунитет и тонус организма;
• способствует восстановлению жизненных сил при их упадке;
• обогащает организм микроэлементами, витаминами группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), аминокислотами;
• препятствует развитию атеросклероза;
• способствуют замедлению старения клеток;
• предотвращает возникновение онкологических заболеваний;
• снижает содержание холестерина;
• препятствует развитию кариеса и отложению зубного камня;
• служит превосходным антистрессовым средством.

Винная медицина
Исследования ученых не требуют каких-то новых опытов. Самые главные опыты уже поставила жизнь и отразила результаты в статистике, которую лишь следует осмыслить и проанализировать. Вот почему, например, во Франции смертность от сердечно-сосудистых за­болеваний вдвое ниже среднемировых показателей? И это несмотря на избыточное содержание холестерина в жирной и острой национальной кухне! Такая кухня по всему должна была бы обернуться для нации повальными инфарктами, инсультами, массовыми артритами. Американцы, изучавшие загадку, назвали ее французским парадоксом.

В клиниках Западной Европы уже два века назначают винное лечение. Российские врачеватели обратили свое внимание на вино чуть позже, с середины ХIХ в. Сердечникам рекомендовались белые вина и шампанское, при расстройстве желудка - красные вина с большим количеством дубильных веществ, типа Каберне, а при анемии и авитаминозах - любые столовые красные вина. Простуду и воспаление легких лечили глинтвейном.

Но что же за волшебные составляю­щие превращают вино в лекарство от всего? Определенно этого не скажет никто, хотя в последние годы обозначи­лось много попыток проникнуть в целебную тайну вина. Но пока она спрятана за шестьюстами печатями - именно столько компонентов на сегодня определены и измерены, а сколько их всего, пока неизвестно. Зато точно известно, что вино на 80% состоит из биологически чистой воды, а еще в нем от 8 до 15% спирта, полученного в результате брожения сахара. Остальное - в микроскопических дозах: органические кислоты, глюкоза и фруктоза, фенольные составляющие, ароматические вещества, эфирные мас­ла, сложные эфиры, альдегиды, дубильные вещества, 24 микроэлемента, включающие марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт, калий, фосфор и др. А также минеральные соли, "питательные" вещества, аминокислоты, протеины и витамины. Но о чем может сказать состав? Ни о чем. Вся сила в пропорциях, в сложных взаимодействиях. Механизм их воздействия и пытаются разгадать ученые всего мира.

А пока они бьются над этими загадками, мы можем руководствоваться теми знаниями, что уже проверены многолетними, а подчас и многовековыми наблюдения­ми, потому что вино вину - рознь, и не все они полезны.

Красное или белое?
С уверенностью можно сказать, что для здоровья хорошо качественное натуральное вино. Но по ситуации. Заметно предпочтение, которое врачи отдают красному вину. Однако, белое кое в чем даже выигрышнее. Например, если антиоксидантов в красном вине больше, то в белом они эффективнее, поскольку меньше по размеру и легче проникают в ткани организма.

Но полезных веществ больше все-таки в красных винах, особенно в тех, чья основа - полностью вызревший виноград с толстой кожицей. Это французское Каберне Совиньон, Мерло и Пино Нуар, чилийские вина. По содержанию не так давно открытого «средства Макропулоса» ресвератрола (о нем чуть ниже) лидирует Пино Нуар из Бургундии, красные вина Бордо и итальянские вина из Вальполичеллы.

Вино и кровеносная система
Красное вино предотвращает образование тром­бов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Механизм известен: вино улучшает обмен липидов, способствует правильному балансу липопро­теидов в крови, сдерживая развитие атеросклероза. Кроме того, оно способствует балансу холестеролов, повышая содержание хорошего (липопротеинов высокой вязкости) и снижая количество плохого холестерола (липопротеинов низкой вязкости). И еще смягчает тенденцию к сокращению артерий во время стресса, уменьшает кровяное давление и увеличивает диаметр кровеносных сосудов. Вино помогает раство­рять бляшки, препятствуют закупорке сосудов.

Во Франции сердечные приступы губят на 56% меньше людей, чем в США. И только потому, что фран­цузы пьют больше вина. Врачи разных стран солидарно убеждены: риск инсульта снижается почти вполовину при употреблении двух бокалов вина в день. Один из видных американских кардиологов вообще заявил так: воздержание от красного вина более чем на 24 часа опасно для здоровья!
Группа исследователей из разных госпиталей Бостона пришла к выводу о том, что вино не только не опасно, но даже и необходимо гипертоникам. Правда, в ограниченных количествах.

В течение пяти лет врачи анализировали и со­поставляли данные 14 тысяч 125 мужчин, которые жаловались на повышенное давление. Выводы про­извели сенсацию. Исследователи доказали, что риск смерти оказался значительно ниже у тех мужчин, кто пил умеренно, но каждый день, при давлении 140 на 90, а также у группы с более высоким давлением и принимающей медикаменты для его снижения, не от­казываясь от спиртного. Особенно убедительно выгля­дит цифра: пьющие больные на 44% меньше рискуют умереть от «сердца» или давления, чем непьющие или изредка пьющие.

Вино и онкология
«За минувшие десять лет у тех пациентов Ме­дицинского центра в Нанси, которые выпивали еже­дневно свою «профилактическую» норму в 300-400 грамм вина, смертность от всех болезней была на 30% ниже, чем у непьющих», - такой вывод из многолетних ис­следований озвучил один из ведущих специалистов Франции по профилактике онкологических заболева­ний доктор Рено, - «У пациентов, умеренно пьющих вино, на 20% ниже была смертность от инфаркта и на 30% от удара». Вино защищает от рака? Да! Но оно же увеличивает вероятность онкологических заболеваний при неумеренном потреблении, превышающем ежеднев­ную норму в 2-3 бокала.

К сожалению, не всем видам рака можно противопоставить столь приятную профилактику. По иным ситуация пока неопределенная, но некоторые виды вполне определенно поддаются алкогольному воздействию. Например, рак предстательной железы. Это показали исследования, проведенные в клинике Миннесоты. Состав, обнаруженный в вине, получил на­звание «кверсетен». Он чрезвычайно вдохновляет врачей, хотя на людях пока не испробован. Дело дошло только до лабораторных мышей.

Вино и вирусы
Врачи давно обратили внимание на то, что в периоды эпидемий реже пропускают работу по причине болезни люди, умеренно пьющие вино, чем те, кто злоупотребляет или вообще не пьет. Это наблюдение положило начало огромной серии опытов с грибком, вирусами полиомиелита, герпеса и другими. Вино убивало заразу. Даже разбавленное. Это виноградная лоза, вынужденная защищаться от всяких вредителей, выработала защитные свойства и передала их вину.

Вино и долголетие
В течение почти тридцати лет датские ученые изучали условия жизни 20 тысяч человек на предмет зависимости продолжительности жизни от вина. Вывод, к которому они в результате пришли, никого не ошеломил: вино обладает способностью продлевать жизнь. А кто в этом сомневался?!

Интереснее знать, какие конкретно ингредиенты продлевают человеческую жизнь и как их вычленить, что­бы создать эликсир жизни. Французы, так любящие вино, уже вплотную приблизились к созданию лекарства от старо­сти. Но полученный из красного вина чудодейственный порошок пока не опробован на млекопитающих.

«70 лет назад мы установили, что ограничение потребления калорий увеличивает продолжительность жизни крыс. В течение 70 лет люди пытались найти этому объяснение, - говорит ученый из медицинской школы Гарвардского университета Дэвид Синклер, - Теперь мы показали, что можем контролировать про­должительность жизни, благодаря одной молекуле". Гар­вардцы работают с соединением полифенола, названным ресвератролом, которое обнаружено в винограде.

Профессор Синклер считает, что найден элик­сир жизни - вещество, значительно увеличивающее ее продолжительность. Ресвератрол на 80% продлил существование дрожжевых клеток. Самое высокое его содержание обнаружено в винограде, растущем в тяжелых условиях. Эти вещества помогают винограду выжить и они же активируют ферменты, влияющие на гены старения. Но распространяются ли эти свойства на млекопитающих, пока неизвестно. «Путь от дрожжей до человека долог, - говорит Дэвид Финкельштейн из американского Национального института геронтологии. - Но путь нам указан».

А специалисты университета в Роттердаме пришли к выводу, что регулярное употребление вина - лучшее лекарство от болезни Альцгеймера. Это анти­оксиданты активно препятствуют зловредной деятель­ности свободных радикалов, которые портят клетки и мешают их полноценному воспроизводству.

Вино и красота
Как худеют балерины Большого театра? Говорят, что их излюбленная диета - белое вино с кусочком сыра или красное вино с красными фруктами. Не столь самоотверженные люди просто не отказывают себе в удовольствии выпить бокал красного вина после каждого приема пищи, не слишком, разумеется, обиль­ной. Ученые установили, каким образом вино столь полезно для поддержания формы. В его составе есть желчегонные вещества - это первое облегчение для организма. Другие - корректируют содержание ин­сулина, а чаще всего именно с ним связан избыточный вес. Третьи - усиливает секрецию эндокринных желез, четвертые - поддерживают нормальную кислотность желудка. Кроме того, ученые из Гарвардского универ­ситета установили: ежедневный стакан вина снижает риск возникновения камней в почках на целых 39%. Шампанское (брют) очищает организм от зашлакован­ности. А аперитив способствует стимуляции желудоч­ной секреции и моторики кишечника, что благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ.

Эксперты форума «Вино и здоровье» и Немецкой винной академии исследовали влияние вина на 40 паци­ентов с избыточным весом. Половина добровольцев еже­дневно выпивала по 200 мл фруктового сока и соблюдала контролируемую диету, остальных угощали тем же ко­личеством белого сухого вина. Результаты эксперимента показали: пациенты, употреблявшие вино, сбросили на 20% больше своего веса, чем те, кто пил сок.

Чудесную способность вина помогать красоте уже используют. В Бордо, где создан специальный виноте­рапевтический салон красоты Les Sources de Caudalie - в замке 14-го века. Вино служит основой всех космети­ческих процедур и, конечно, дозированно принимается внутрь. Худеть без стрессов для организма, вызванных голодовками или недоеданием не только приятно, но и здорово.

Вино и стресс
Здесь и без ученых свидетельств все ясно. Пожалуй, каждый испытал на себе это прекрас­ное свойство вина - веселить, давать надежду, снимать напряжение. Вино - отличный природный антидепрессант и транквилизатор, оно на радость нам дано. Правда, сек­сологи на алкоголь смотрят косо. Но если человек скован, неуверен в себе, то несколько глотков шампанского или игристого помогут ему справиться с проблемой, не по­вредив потенции. На ней может плачевно сказаться лишь чрезмерное количество выпитого.

Вино - женщинам
Любой алкоголь в любых количествах совершенно противопоказан беременным женщинам. Во все остальные периоды вино не только украшает жизнь, но способствует здоровью и решению самых разных проблем. Например, борется с противным целлюлитом, стимулируя кровообращение. Анти­оксиданты, входящие в состав вин, помогают сохра­нить гладкой кожу, они даже входят в состав многих кремов от морщин. В критические дни бокал-другой тоже никому не мешает, зато стимулирует выработку эстрогенов, уровень которых в этот период снижается. Эти эстрогены очень даже нелишние, они берегут от сердечно-сосудистых заболеваний.

http://style.rbc.ru/menu/2007/08/21/34440.shtml

СЛОВЕНИЯ

Одной весьма примечательной особенностью обладают словенские вин – стоит им появиться на полках в бутиках и элитных супермаркетах, как они тут же исчезают, словно их и не было. Наблюдается сей феномен по всему миру, и вследствие своей неизбежности заставляет к себе приспосабливаться: лучшие вина распределяются среди постоянных покупателей по предварительной записи. О том, почему словенские вина до сих пор остаются редкостью на московских прилавках, нам расскажут кависты бутиков «Коллекция вин».

Упреки в свой адрес словенские виноделы воспринимают с юмором, объясняя, что если бы территория страны позволяла, они бы увеличили объемы производства и обеспечили своими винными шедеврами всех желающих.

Территории, конечно, не азиатского масштаба, но не только в этом дело. Страна, равная по площади Бордо, которую на хорошем авто можно пересечь вдоль за три с половиной часа, поперек – за два с половиной, производит ровно в два раза меньше вина, чем самый прославленный регион мира. Причем 70% всех вин относятся к категории качественных и лишь 30% производят как столовые. Последние, попадающие в категорию «вина на каждый день», как правило, не покидают пределов страны и с каждым годом их цифры в колонках статистики все меньше.

«Пьет тот, кто знает»

Происходящее становится понятным, если знать основной принцип словенского виноделия – делать мало, но безукоризненно, чего бы это ни стоило. Его формированию способствовали малые территории, отведенные под виноградники, конкуренция со стороны ближайших винных держав – Италии, Германии и Австрии, необходимость выделяться на избалованном европейском рынке и завоевывать репутацию в кратчайшие сроки. Благодаря этому принципу Словения до сих пор существует с имиджем «пьет тот, кто знает», но в разряд знатоков попадают истинные ценители уникальных качественных вин. Именно они, приходя в бутики в разных концах света, с фантастическим разнообразием акцентов выговаривают рокочуще-шипящие фамилии, как правило, заканчивающиеся на «чич»: Кристанчич, Шимчич, Батич, Лавренчич…

Они же знают цену редким и старым словенским винам – их найти можно только на аукционах или в погребах хозяйств. Но вероятность, что винодел расстанется со своим коллекционным сокровищем, слишком мала.


Статус отчужденности

У Словении, также как и у ближайшей к ней Италии, были все шансы завоевать репутацию страны великого виноделия – с традициями и терруарами здесь никогда не было проблем. Вино производили еще римляне, и всего лишь пару раз в истории страны благородное занятие грозило исчезнуть с лица земли. Но ряд обстоятельств оказался на пути громогласной славы Словении и тем самым невольно оказал виноделам немалую услугу.
С античности и до недавнего времени эта страна всегда входила в состав крупных империй. Если сбросить со счетов далеких франков, баварских герцогов и Габсбургов, то окажется, что с XVIII века и до 1918 года Словения была частью Австро-Венгрии, рассматривавшей ее исключительно как никчемную провинцию, а после 1945 года стала одной из шести республик Югославии.

Единственный поставщик Тито

В эпоху коммунистического правления Тито те виноделы, что не успели сбежать в другие страны, не имели права выпускать вино под своей этикеткой и даже снов не видели о поддержке правительства. Единственное исключение – Movia, своеобразный монумент Словении, – винодельня, ведущая летопись своей истории с 1820 года. На протяжении всего режима правления Тито - Movia была его личным поставщиком.

После смерти коммунистического лидера в стране начались суматоха и неразбериха, с неизбежной инфляцией и экономическим кризисом. К этому времени Словения оказалась самой богатой из шести республик и сумела добиться независимости. С 1990 года и до 2004-го, когда она вступила в ЕЭС, страна пережила «эпоху становления», пытаясь с помощью экономических и политических реформ добиться процветания и стабильности. Только тогда виноделы озаботились модернизацией своих погребов, задумались о производстве качественного вина и стали выходить на экспортные рынки. Другими словами, для того чтобы начать выигрывать международные конкурсы, им понадобилось всего пятнадцать лет.

Органическое виноделие

Изменить многое в столь короткие сроки позволили маленькие территории и ограниченные объемы производства. В основу качества вина легли те самые традиции, которые многие пронесли сквозь дебри коммунистического режима в качестве долгосрочного завета своих прадедов. Видимо, благодаря им столь высок процент органического виноделия в стране: когда не было возможности инвестировать в химические удобрения и новомодные технические приспособления, вино делали по старинке, присматриваясь к знакам природы и руководствуясь ее естественными циклами. Например, в хозяйстве Алеша Кристанчича еще его дед и отец снимали вино с осадка только в полнолуние, в момент естественного максимального давления. Таким образом, не было необходимости в фильтрации.

Никаких тракторов. Все вручную

В эпоху наблюдающегося сейчас бума биодинамики многие словенские виноделы оказались по сути своей биодинамистами, искренне не понимающими шумихи из-за столь естественного процесса производства. В большинстве маленьких хозяйств, заботящихся прежде всего о качестве, не используются химические препараты и все стадии производства отданы на откуп природе – температура ферментации не контролируется, вина часто не фильтруются, сера применяется в минимальных количествах или не используется вовсе. Ручной сбор – столь естественное явление, что, увидев на винограднике трактор, стоит искренне удивиться. При этом большинство погребов оснащено самым современным оборудованием.

По образу и подобию Италии

Словении до обретения свободы действия было у кого учиться. Итальянцы в значительной степени повлияли на Приморье – регион, вытянувшийся на 46 км вдоль береговой линии. Граница с Италией проходит по виноградникам, и часть словенских вин производят с итальянских территорий. Здесь ровно половина – вина из красных сортов: мерло, каберне совиньон, каберне фран, модри пино и рефоско. Их выдерживают в дубе от двух до шести лет. Но самое знаменитое вино региона – Teran – с дубом не соприкасается. Делают его из рефоско, иногда добавляя в купаж (около 10%) мерло, каберне совиньон и сиру. Мощное, полнотелое, с яркими фруктовыми и минеральными нотами, оно немного старомодно. Производили его еще средневековые монахи, свято веря в целебные свойства своего творения. Белые вина из совиньона блан, шардоне, рислинга, риболлы, пино гриджио и мальвазии давно составляют конкуренцию итальянским из ближайших регионов – Венето и Фриули-Венеция-Джулия, зачастую выигрывая в концентрации ароматов и вкусов. Выдержка в бочках для белых – также достаточно распространенное явление.

Влияние Германии

Влияние Германии сказалось на Подравье – этот регион на северо-востоке граничит с Австрией, Венгрией и Хорватией. Великие сладкие вина (по немецкой классификации, использующейся и в Словении, – Тrockenbeerenauslese) делают из винограда позднего сбора. На бутылке можно прочесть – «сухи ягодни сбор». Лучшие айсвайны региона вполне могут выдержать конкуренцию с немецкими и эльзасскими. В целом же белые вина похожи на вина Мозеля и Рейна, но более ароматные и алкогольные из-за теплого климата.



Французский след

Франция оставила свой след в Посавье, крупнейшем регионе, расположенном на границе с Хорватией. Здесь большинство вин – купажные. В ресторанчиках и барах обязательно подают легкое и свежее Cvicek, традиционный купаж четырнадцати красных вин. Неклассифицированное молодое вино с ароматом малины и низким содержанием алкоголя пьют в основном за обедом, в ужин предпочитая местное порто. Брежице – единственное место в Словении, где его производят. Игристые вина – тоже реверанс в сторону Франции. Первым их стал производить Джанес Истенич, вернувшийся в 1968 году со стажировки в Шампани. Сейчас игристые занимают значительную долю всех производимых в Подравье вин.


Маркетинг вручную

Коллеги из соседних винодельческих стран, наблюдая феномен словенских вин, находят повод задуматься. Обескураживают их темпы, которыми словенцы выходят на мировой рынок, и методы продвижения. Маркетинг в общепринятом понимании словенцы не приемлют – слишком маленькие объемы производства. Реклама в винной прессе тоже не встречается. Лучший способ иметь стабильные продажи – личное знакомство с ресторатором, владельцем магазина или виноторговой компании. После дегустации можно не сомневаться в наличии заказов и писем по электронной почте, призывающих, в частности, увеличивать объемы производства. Или резервировать на данного клиента хотя бы на сотню бутылок больше, что, как правило, трудновыполнимо.


На двух колесах

Есть и еще одна причина, мешающая наслаждаться лучшими словенскими винами за пределами страны. При всех своих неказистых размерах на рубеже веков Словения занимала почетное четвертое место по потреблению вина на душу населения. Впереди гордо шествовали Италия, Франция и Испания. За ними, казалось бы, должна была следовать Великобритания или, скажем, США, но подобная логика не нашла подтверждения в учтенных мегалитрах. Более того, вполне возможно, что Словения опередила бы и Испанию, если бы господа из статистического учета присовокупили к полученным данным и объемы производства домашних напитков, – свой небольшой виноградничек, чан для ферментации и пара бочек есть практически у каждого обитателя сельской местности. Иначе говоря, не выпить вина за обедом и ужином – это не по-словенски. Видимо, наличие в собственности автомобилей мало кого останавливает. Впрочем, туристам ненавязчиво советуют арендовать велосипеды. Если транспортное средство сохраняет равновесие, значит, шофер не пьян, а потому штрафовать его не только безнравственно, но и незаконно. Еще плюс – удобство парковки около всевозможных ресторанов и винотек, коих в словенских городах любых размеров не счесть.
В ресторанах и кабачках предлагают, как правило, местные вина, благо разнообразие позволяет. В винотеках в крупных городах можно легко заблудиться и потерять счет времени. При этом в ассортименте будет в основном продукция местного производства. Италии и Франции выделят пару стоек, задвинутых в крайний левый угол. Это так, для полноты картины.


Что не разрешено – запрещено!

Местные виноделы, готовя законодательную базу, много сделали для поддержания собственного имиджа. Находясь за пределами страны и приобретая вино со словенской этикеткой можно быть уверенным, что разлили его именно в том регионе, где и произвели. Небутилированное вино по закону не может покидать страну ни под каким предлогом. Подобные жесткие меры пресечения подделок введены только в Эльзасе и Риохе. Словения в списке третья, и это страна, а не отдельный регион. Импортные виноматериалы на территорию страны ввозить разрешается, но их нельзя купажировать с местными. Более того, качественные вина запрещено производить в тех помещениях, где импортные виноматериалы хранятся или перерабатываются. Это уже из серии «перестраховок».
Отдельной статьей прописаны запреты по воздействию на вкус, цвет и букет вина. Даже если год был плохой, и сахара в ягоде недостаточно, чтобы прошла ферментация, виноделу, желающему произвести вино из категории качественных, предстоит придумать, как это сделать без добавления сахара. Задумываться виноделам приходится часто, потому как погода то и дело преподносит сюрпризы. Циклоны и резкие перепады температур перед сбором урожая иногда лишают их половины выращенного винограда.


Входите без стука

Словению долгое время не замечали прославленные заграничные критики, и упоминаний о ней невозможно было найти в прессе. Ситуация изменилась в один момент. На одном из ужинов во Флоренции Джеймсу Саклингу, винному критику из Wine Spectator, предложили попробовать Pinot Grigio, не демонстрируя этикетки. Восхищенный критик тут же определил сорт и выразил желание узнать, кто из итальянских виноделов производит столь превосходное вино. Его заверили, что итальянцы к данному образцу руку приложить не успели и вино это словенского производства. Саклинг не поверил, в результате чего в тот же вечер произошло великое перемещение критика и его сопровождающих из Италии в Словению. Поскольку визы у американца не было, границу пересекали тайно по виноградникам, благо у Кристанчича 22 га из 44 находятся на территории Коллио (Италия) и плавно перетекают в Брда.

Спустя всего час Джеймс Саклинг сидел в дегустационной комнате Кристанчича, с каждым бокалом нового вина удивляясь все больше. С тех самых пор Movia «прописалась» в Wine Spectator, а ее вина стабильно получают высокие отметки. Movia Pinot Grigio – единственный случай в истории, когда сортовое вино из пино гриджио получило у американских критиков 93 балла. Некоторые итальянские справочники записали Кристанчича своим, руководствуясь соображениями, что половина его виноградников находится на их территории. Таким образом, харизматичный винодел попал в хорошую итальянскую компанию – рядом стабильно «тусуются» Jermann с Venezia-Giulia Vintage Tunina и Maculan с его Veneto Acininobili.
http://www.vine.ru/index.asp?zz=m61988423

Словения - настоящая сокровищница превосходных вин, еще до конца не открытая для всего мира. Словения вступила в Евросоюз только в 2004 году. Все приезжие отмечают отличное качество вин. Использование органических и биодинамических принципов в виноделии, культивирование местных сортов винограда и клонов известных международных сортов – все это способствует успешному развитию винодельческой отрасли в Словении.
Виноградарство процветало в Словении еще со времен римлян. Позже Австрия и Италия оказали свое влияние на эту отрасль производства. И все же, до сих пор, в силу ряда причин вина Словении не оценены по достоинству всем остальным миром. Не смотря на трудности в прошлом и настоящем, Словения, с ее восточными Альпийскими предгорьями и северным Адриатическим побережьем, в географическом, историческом и культурном плане более похожа на Центральную Европу, нежели на Восточную.
Самая северная и современная часть бывшей Югославии включает в себя три винных региона, каждому из которых присущи свои микроклиматические условия. В них производят абсолютно разные вина. Это зона Primorska (Приморска), которая занимает около 46 км прибрежной зоны и производит около 45% вина, зона Brda (Брда), ветренная Vipava Valley (Випава Велли) и горный Kras (Крас). Podravje (Подравье), на северо-востоке страны, включает в себя более 7 субрегионов, которые граничат с Австрией, Венгрией и Хорватией. В свою очередь 3 субрегиона Posavje (Посавье) граничат с Хорватией на юго-востоке.
«Коллекция Вин» - единственный в России поставщик Словенских вин.

Movia
Если говорить о винодельческом регионе, который мог бы представлять Словению на мировой винной карте, то это Мовиа. Вино здесь начали производить еще в 1700 году. В 1820 году поместье было приобретено семьей Kristancic (Кристанчич). Под маркой Movia выпускают насыщенное, «обильное» вино. Алес Кристанчич при производстве вина использует и ультрасовременную и традиционную технику. Высокая плотность посадки обеспечивает невысокую урожайность с каждой лозы; перезрелый виноград собирается вручную, затем он обрабатывается с использованием современного оборудования. Вино ферментируется в барриках из нового французского дуба. Он никогда не сцеживает вино; оно очищается и фильтруется при атмосферном давлении после новолуния. Благодаря такому «природному» подходу вино становится абсолютно чистым, прозрачным.

Simcic
Знатоки высоко оценивают вина Simcic (Шимчич). Они элегантны, безупречны, они всегда показывают сортовой букет.
Владение Шимчич имеет давние традиции виноделия: хозяйство основано семьей еще в 1860 году. Владелец производства Марьян Шимчич и его отец имеют 16 га виноградников вокруг Меданы в регионе Горишка Брда – это словенское продолжение знаменитых итальянских холмов Коллио. Шардоне и Пино Гриджио – доминирующие белые сорта, сопровождаемые Совиньоном, Ребулой, Пино Бьянко и Токай Фриуляно. Особенная гордость – уникальный 50-летний виноградник сорта Ребула.
Здесь производятся одни из самых прекрасных белых вин в стране и немного красных, тоже достойных международного признания. Методы, используемые в погребе и на винодельне, логично и естественно сочетают традиционные и современные приемы. Выдержанные и новые баррики используются для Мерло и отборных вин Шардоне, а молодые белые и свежие вина ферментируются в чанах из нержавеющей стали. Свое великолепное вино из сорта Ребула Марьян выдерживает на осадке 8 месяцев в редких дубовых бочках конической формы, сужающихся кверху. Эти бочки делает французский тоннельер-виртуоз, но приходится ожидать свою бочку в течение 8 лет, так как клепка толщиной в 10 см из дуба аллье для этих бочек 7 лет выдерживается на открытом воздухе. Потом вино еще 14 месяцев выдерживается в бочонках бургундского типа – тонно.
Прежде, чем попасть на рынок, вина выдерживаются от 2 до 4 лет.
Марьян Шимчич полностью отказался от применения химических удобрений и добавок. Переход на биодинамику – это огромный риск потерять урожай. То же самое и с «зеленым урожаем». Марьян иногда делает это дважды: в период завязи винограда, сокращая таким образом количество будущих гроздей, и позже. Но при этом он выигрывает в качестве ягод, в концентрации сока. Этим приемам Марьян научился в Бургундии. Шимчич провозгласил такую премудрость: «Наши вина должны рассказать потребителю историю о себе, о собственном долгом пути перед тем, как попасть в бокал».
Шимчич экспортирует свои вина в 12 стран.

А также: Gredic 2004 Movia, Izbrani Plodovi 1998 Movia, Pinot Grigio 2002 Movia, Pinot Nero 2000 Movia...
Chardonnay 2002 Reserve Simcic, Cabernet Sauvignon 2002 Reserve Simcic...

http://www.vine.ru/index.asp?zz=m72893196

Как хранить драгоценные запасы вина

Некоторые покупают вино так, чтобы хватило на один вечер. Другие берут с запасом: на следующий день не надо будет беспокоиться о спиртном. Третьи рассчитывают на то, что и внуки нет-нет да и откупорят заветную дедовскую бутылочку. И если у первой и второй категорий покупателей проблема одна — где штопор, то остальные должны позаботиться о том, как сохранить приобретенное.


Так в каких же условиях и как долго следует правильно хранить вино и прочие дорогие напитки, чтобы при этом — сохранить? А в идеале - даже улучшить и облагородить. Об этом нам поведают специалисты – кависты бутиков «Коллекция вин».

Вино — субстанция нестабильная, а потому очень требовательная к условиям хранения. Самые главные из них — влажность, температура, отсутствие света, посторонних запахов, а также полный покой.

Условия

Температура

Идеальную температуру хранения вина специалисты назовут разную, в пределах от +8°С до +20°С. Оптимум – постоянная температура +12°С, повышение допускается разве что до +14°С. А бордо и бургундское прекрасно относятся и к температуре 16-18°С. Общее правило таково: менее стабильные вина — белое, розовое — требуют большей прохлады (8–10°С), а плотные красные предпочитают на несколько градусов выше.

Если вино не очень старое, а предполагаемый срок его хранения - не более полутора лет, допустима температура 16-18°С. При этой температуре вино созревает быстрее, но улучшается не столь существенно, как при температуре 11-12°С. С другой стороны, при температуре 8-9°С вино почти не эволюционирует.

Но ни одно вино не любит колебаний температуры. Из-за них все процессы в благородном напитке идут быстрее, соответственно, и взросление вина может быстро обернуться порчей.

Влажность

Насчет идеальной влажности споров не возникает — 75%. Или, менее строго, в пределах 70–80%. При меньшей влажности пробки начинают крошиться, бутылки, соответственно, подтекать. Происходит это не за один день: последствия сухости воздуха особенно заметны на бутылках с вином, которые хранятся более трех лет. Чрезмерная влажность заметна по тому, как начинают подгнивать этикетки. Но это полбеды — беда, что плесневеют пробки.

Пробка вообще слабое место при хранении вина. Поэтому бутылки в погребах обычно держат в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку и она не рассыхалась. Если вино предполагается хранить не слишком долго, то укладывать бутылки не обязательно — так, кстати, и площадь взаимодействия вина с воздухом будет меньше, оно будет медленнее зреть. Но в таком случае влажность обязательно должна быть на верхней границе нормы — 80%.

Свет

Яркий свет — известный враг тонких вин. При взаимодействии с ним в вине начинают происходить химические реакции, влекущие за собой необратимые перемены в качестве. Это заметно даже на глаз: красные вина становятся бледнее, у белых усиливается желтый оттенок. А в темноте вино зреет спокойно и не торопясь. Поэтому в погреба зачастую не проводят электрический свет, заходят в них со свечой, а оконца располагают на север. Не забывают и о ставнях. Французские виноделы спешат закрыть их даже при всполохах молнии.

Запахи

Непоправимый вред вину наносят посторонние запахи. Поэтому под вино нельзя отводить часть погреба, где хранится, скажем, квашеная капуста и копченый окорок.

Угол гаража тоже не годится, так же как и кухонный шкаф. Даже самый что ни на есть специальный винный погреб не подходит, если в нем плохая вентиляция и пахнет затхлостью. Вино легко перенимает ее дух. У французов есть даже особый термин, который переводится как «запах сырого подвала». Кстати, есть у них и выражение «запах света» — про вино, которое слишком долго было на свету.

Вибрация

Но и это еще не все. Вино ненавидит всяческие сотрясения, вибрацию, резкий шум. Другими словами, вину, чтобы красиво повзрослеть, требуется полный покой и никаких стрессов. На практике это означает, что поблизости от места хранения вина не должно быть автомобильных трасс, по которым регулярно проходят грузовики, железных дорог, строек, где вбивают сваи, а также гудящих труб отопления и канализации. Даже вибрация холодильника способна нанести вину вред — такое оно нежное.

Вино... в шкафу

Из вышесказанного ясно, что в холодильнике вину не место. Слишком низкая температура, вибрация, резкий свет при открывании дверцы... Разве что недопитая плотно укупоренная бутылка может простоять недолго в холодильнике. А если бутылок несколько, и их еще не открывали? Не делать же ради них погреб! Некоторые хранят такую скромную «заначку» в... платяном шкафу. Как-то один человек спрятал от жены там, среди старых свитеров, несколько бутылок бордо. И забыл. Нашел случайно, через четыре года. Вино прекрасно сохранилось и стало лучше прежнего. Однако надо иметь в виду: на дальнюю полку тот человек и не заглядывал, вино не беспокоил. К тому же он любил, чтобы в комнате было прохладно, градусов 15—16, то есть, сам того не подозревая, поддерживал оптимальную для вина температуру.

Тем людям, которые уже начали коллекционировать вино и собрали хотя бы 20 бутылок, нельзя полагаться на случай, надо серьезно думать о приобретении специального шкафа-термостата. Когда бутылок будет уже пятьдесят (а коллекционирование вин, как всякая страсть, захватывает быстро), этот шкаф понадобится наверняка. В более простых моделях постоянная оптимальная температура поддерживается одинаково по всему объему. В моделях подороже температура уменьшается от уровня к уровню, для разных видов вин. Такие шкафы выпускаются разного объема и могут вместить от 50 до 500 бутылок.

Когда коллекция достигает этой цифры, то в долларах или в евро она, как правило, уже оценивается в пятизначную сумму — и с каждым годом будет только дорожать. Поэтому необходимо позаботиться о хорошо оборудованном погребе для вина.

Вино в погребе

Это так приятно — привести в свой собственный винный погреб компанию особо избранных друзей и в неярком свете свечи устроить дегустацию драгоценных (без преувеличения) напитков... В Европе это давняя традиция, у нас же она только зарождается – или возрождается после долгого перерыва. Им в Европе хорошо: погреба построены столетия назад, стоят на своих местах, передаются из поколения в поколение, а у нас их еще надо строить, строго соблюдая все необходимые условия. Климат не позволяет нам рассчитывать, что необходимая для вина температура будет поддерживаться естественным образом. Так же трудно уследить и за влажностью, обеспечив при этом хорошую вентиляцию. Все эти проблемы можно решить, оборудовав погреба специальными климатическими установками. Владельцу надо лишь придирчиво выбрать фирму, которая возьмется обустроить погреб под ключ, благо выбор сейчас есть. Обязательно должна быть проведена теплоизоляция помещения, а также звукоизоляция.

Если погреб устраивается полностью или частично под землей (что, кстати, необязательно), то следует оценить свойства грунта. Не слишком ли он влажный, как высоко поднимаются весной грунтовые воды, какова глубина промерзания. Надо уточнить, не проходят ли рядом коммуникации, и убедиться, что погреб находится как можно дальше от автодороги. Если поблизости все же есть источник вибрации, а погреб необходим, надо продумать компенсирующие прокладки под ножки стеллажей, например, из пробки. Если стеллажи деревянные и стоят на каменном полу, то лучше, если ножки будут, скажем, из алюминия. Благодаря им пространство между полками и полом останется свободным — без этой воздушной прослойки дерево в прямом контакте с камнем может загнить.

Натуральные материалы предпочтительны при отделке погреба. Стены облицовывают камнем, стеллажи делают из камня или из дерева. На земляной пол укладывают каменные плиты. Однако его лучше не закрывать целиком, а оставлять пустые места, которые могут быть заполнены мелким гравием. Это делается для поддержания влажности: на электронику надейся, а сам не плошай. Об интерьере погреба позаботится дизайнер. Он же посоветует всевозможные аксессуары. Скажем, такой пустячок – специальную вазу для пробок. Но об одном необходимом аксессуаре он, скорее всего, забудет. Заведите особую «книгу погреба», этакий гроссбух, куда вы будете записывать название вина, год урожая, имя производителя, дату поступления, количество бутылок. Регулярно осматривайте их: в порядке ли пробка, не отклеиваются ли этикетки (значит, воздух суховат), а может быть, они плесневеют (слишком влажно). Ну а лучшим способом контроля за состоянием вин является, безусловно, дегустация.

Крепкие неженки

В пользу пития, а не длительного хранения следует высказаться, если речь идет о крепких напитках. В том числе о коньяке. Некоторые думают, что многолетнее хранение в бутылке что-то добавляет к его качеству. Ничего подобного. Вам повезет, если качество лишь немного ухудшится. Обычно же пробка рассыхается, коньяк, взаимодействуя с воздухом, окисляется – и бутылка, извлеченная из «дедушкиных запасов», вызывает только разочарование, которое приходится скрывать из уважения к предку.

Но если бутылка коньяка подарена (куплена, выиграна в лотерею), а пить ее сейчас не хочется? Во-первых, не укладывайте ее горизонтально, как вино, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Но ведь пробка рассохнется?! Нет, или во всяком случае не сразу, если бутылка залита сургучом. Удостоверьтесь в этом или залейте бутылку сами – если раздобудете сургуч. Храните коньяк при комнатной температуре. Если бутылку открыли, но не допили, обязательно перелейте коньяк в меньшую емкость с плотно притертой пробкой. При контакте с воздухом он окисляется и теряет свои замечательные качества.

В целом коньячные правила хранения касаются всех крепких напитков. Повторим коротко еще раз: бутылку – вертикально, температура – комнатная, на донышке не оставлять, переливать в подходящую плотно закрывающуюся емкость и в любом случае не хранить долго.

Обратите внимание: даже на водочных этикетках указывается срок хранения. Конечно, водка не прокиснет, но тоже от контакта с воздухом многое потеряет. Принцип «не откладывай на завтра то, что можно выпить сегодня» к крепким напиткам подходит как нельзя лучше. Ведь только вино стареет красиво и благородно – если содержится в хороших условиях.

От выбоины до амфоры

Что появилось раньше – вино или посуда для вина? Специалисты утверждают, что свою историю виноделие ведет от выбоины в камне, куда первобытные люди догадливо складывали опавшие ягоды первобытного винограда.

Уже через несколько дней они лакомились первобытным молодым вином, ведь известно, что дрожжи на ягодах зародились задолго до появления человека. Чтобы вино забродило побольше, выбоину углубляли другим камнем, и кто знает, может быть, именно для того первобытные изобретатели начали усовершенствовать орудие труда, чтобы получить много приятного и полезного питья. История об этом умалчивает, но такое предположение придает далеким и хмурым предкам неожиданную симпатичность.

Легко предположить дальнейшую проблему предка. Невозможно же постоянно находиться при выбоине. Иногда приходится отлучаться по делу: на охоту, для сна – да мало ли какие надобности могли возникнуть у древнего человека! А как уйдешь? Ведь наверняка сразу набегут халявщики и употребят продукт. Значит, надо все свое носить с собой. Теперь становится понятно, почему первые сосуды для питья возникли значительно раньше первых тарелок. И назывались эти сосуды «хранилищем огня». Дело происходило семь тысяч лет назад, то есть ну очень давно. Поэтому сегодня никто с абсолютной уверенностью не скажет, какой именно огонь имелся в виду. Вполне вероятно, что как раз внутренний огонь.

Косвенным подтверждением этой гипотезы может служить вполне доказанный факт: древние люди были не дураки выпить. В этом у исследователей нет никаких сомнений - из-за размеров обнаруженных первых емкостей для брожения и хранения вина – каменных пифосов, которые, бывало, достигали двухметрового роста. Если учесть, что торговля в те времена особо не практиковалась, то в аппетитах далеких предков сомневаться не приходится. Интересно, что первые хранилища первых винных коллекций помещались, как и сейчас, в землю, куда пифосы поначалу просто зарывали до поры до времени, а с развитием цивилизованного отношения к вину – в погреба. Вполне вероятно, что сама идея погребов возникла именно из-за беспокойства о сохранности вина в период созревания.

Когда вино созревало, его отцеживали и переливали в более приемлемую для переноски с места на место тару – амфоры. Это были первые известные человеку произведения искусства, что тоже говорит о многом. Например, об уважительном отношении первобытных к содержимому амфор. Или о том, что именно это самое содержимое изначально развило в людях потребность, а в дальнейшем и умение, делать прекрасные вещи.

Амфоры, кстати, тоже были довольно-таки вместительными: древние явно не мелочились. За тысячи лет до нашей эры они пользовались тарой на 15-20 литров. Хотя трудно назвать тарой в нынешнем понимании этого слова изящные узкогорлые двуручные амфоры красоты невероятной, которая и сегодня восхищает искушенных в искусстве современников. Их форма сочетала в себе и красоту, и практический смысл. Узкое горлышко легко можно было заткнуть – вино медленнее окислялось и испарялось. На заостренном дне лучше накапливался выпавший из вина осадок. Широкие «бедра» и удлиненное «тело» амфоры давали возможность без труда сливать «верхнее» вино, лишь слегка наклонив сосуд и не потревожив осадок.

В наши дни устройство винного погреба лучше доверить профессионалам. Современное винное хранилище – это не обязательно оборудованный подвал. При отсутствии нужных площадей вино можно хранить в специальных винных шкафах, которые работают по принципу холодильника, но без компрессоров, чтобы не создавать губительной для вина вибрации. Обо всех подробностях вам расскажут специалисты.
http://style.rbc.ru/menu/2007/07/31/32752.shtml

Оливье: Вечная русская мода на зеленый горошек

Речь идет, конечно, о салате оливье – главном новогоднем блюде России. Он как русская зима: так же неизбежен. Его торжественный выход - 31 декабря. Названием своим он льстит нам благозвучностью и все время напоминает о своем французском происхождении.


Салат оливье придумал известный кулинар, совладелец московского трактира «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Изначально салат создавался специально под вкусы москвичей и по тогдашней кулинарной моде.
Способ приготовления блюда считался утерянным после смерти Люсьена Оливье. Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен (а скорее, реконструирован). Предполагается, что в состав салата входили в определенной пропорции следующие ингредиенты: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц, сваренных вкрутую. Соус такой: майонез провансаль готовился из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла на французском уксусе.
http://style.rbc.ru/menu/2007/12/12/41293.shtml

ИТАЛИЯ
ПЬЕМОНТ

Магия Barolo: Вино королей

В 80-е годы в Пьемонте можно было развязать целую войну, едва затронув в разговоре тему барриков. Регион разделился на два противоборствующих лагеря: традиционалистов – ярых приверженцев выдержки в больших бочках из старого словенского дуба, и новаторов – сторонников выдержки в новом дубе… в пресловутых барриках.


Одни с пеной у рта доказывали, что баррик давал слишком выраженные древесные и ванильные тона, затмевавшие характеристики самого винограда. Другие уверяли, что большие бочки не укрощали танины, вина в них вызревали дольше и были резкими и жесткими...
Однако провинция Пьемонт, расположившаяся у самого подножья Альп, прославилась не только дебатами. Этот край - тихий оазис суровых замков и роскошных вилл, сказок и легенд, оживающих во время ежегодных фольклорных фестивалей. Пьемонт пленит туристов горнолыжным туризмом и уютными ресторанчиками, где можно отведать изысканную кухню и насладиться бокалом лучшего итальянского вина Barolo - «вина королей, и короля вин».

Сквозь волнистые туманы
Barolo родилось в «итальянской Бургундии». Пьемонт, край, где холмы Ланге разбегаются словно волны, а виноградники взбираются по ним ровными рядами, даровал миру великое красное вино.

Регион отличается умеренным климатом, с достаточным количеством снега и дождей. В сентябре-октябре густой пушистый туман опускает свою завесу на холмы, где на виноградниках созревает поздний неббиоло. Кто знает, возможно, именно поэтому название сорта винограда произошло от слова «nebbio» (туманы). Для неббиоло характерен сильный, очень сложный вкус с легкой горчинкой. Виноград обладает такой высокой концентрацией кислот и танинов, что в умелых руках превращается в основу для производства величайших вин с высоким потенциалом старения. Для этого сорта свойственна поздняя зрелость и устойчивость к холодам: урожай собирают после второй недели октября.

Barolo - особенное, редкое и дорогое вино. Так же как и белые трюфели, еще одна гастрономическая гордость этих мест. Кстати, если год выдался плохим для вина, то он очень благоприятен для белых трюфелей, и наоборот: при влажной холодной весне, знойном лете и мягкой осени гроздья неббиоло предстают во всем великолепии - сочными и насыщенными, с идеальным для этого сорта содержанием кислоты и сахара. В последние жаркие годы собирателям трюфелей откровенно не везло, и они искали утешение в классическом Barolo с нотками трюфелей, смолы, кожи, табака, розы, чая, специй.

За что боролись?
В конце 70-х годов в Пьемонте настало время коренных перемен. Новое поколение виноделов увидело потенциал сорта неббиоло, осознало, что Barolo - слишком жесткое, слишком танинное и слишком бескомпромиссное вино - можно превратить в другое, фруктовое и более элегантное. Не желая сидеть сложа руки, модернисты совершили «тихую революцию» в погребах.

На глазах у изумленных традиционалистов были изменены сроки брожения, появился контроль за температурным режимом, более бережной стала фильтрация, большие бочки из старого словенского дуба заменили на французские баррики. В результате было создано новое поколение вин, которые, оставаясь в рамках DOC и DOCG, превратились в гораздо более доступные и привлекательные.

Обновленное Barolo привлекло любителей тонких и элегантных вин: во всем мире заговорили сначала о нем, потом о Barbaresco. Судьбы этих вин крепко переплелись: изготавливают их из одного сорта винограда, одноименные деревни находятся неподалеку друг от друга, и даже названия у них созвучны. Эта парочка ценится не только за неповторимую мощь аромата и вкуса, но и за необыкновенную для сухих вин живучесть: в годы хороших урожаев потенциал Barolo и Barbaresco может достигать 20 лет. С каждым годом эти вина не только раскрывают свой богатейший потенциал, но и существенно прибавляют в цене.

Казнить нельзя помиловать
Но вернемся к теме барриков. Споры вокруг выдержки не утихают и сегодня. Все дело в том, что традиционный подход допускал некоторую грубость и нестабильность вина: присутствие в букете смолистых, как говорили некоторые виноделы, ароматов скотного двора. В таком вине могли быть заметны признаки оксидации. Эти своеобразные характеристики (никто и не думал называть их изъянами) в молодом возрасте компенсировались общей мощью вина. Со временем они растворялись в его структуре, обеспечивая вину невероятную комплексность.

Производители новой волны во главу угла поставили фруктовую свежесть. Они заявили, что не собираются прощать вину любые технические изъяны только из-за того, что они типичны для неббиоло, выращенного в Пьемонте. Они гарантировали долгую и плавную выдержку, подчеркивая, что в их винах заложен больший потенциал для достижения отличного баланса.
Традиционалисты продолжают настаивать, что земляные ароматы и есть сущность неббиоло. Но хотя вина, соответствующие их представлениям о «правильном» Barolo, высоко ценятся и поддерживаются на местном рынке, общее мнение склоняется в пользу международного варианта.

Реформы Гайа
Модернизация, которой подверглось виноделие Пьемонта, возможно, по масштабам вышла даже крупнее тосканской. Как и Тоскана, Пьемонт - пример того, с какими дилеммами сталкиваются виноделы, обремененные грузом традиций, но осознающие необходимость изменений. Так кто же стоял у истоков перемен?

Нет сомнений, Анджело Гайа первым решился изменить вековые устои пьемонтского виноделия. Гайа сделал Barolo ярким, темпераментным и доказал: его можно пить уже на четвертом-пятом году жизни, без потери потенциала для дальнейшей выдержки. Имя Гайа принесло славу его родному городку Барбареско, в котором проживает менее 700 человек. Гайя часто шел вопреки существующим законам и нормам. Так, согласно действующему закону, Barolo и Barbaresco должны состоять на 100% из винограда неббиоло, но Гайя никогда не позволял закону встать на своем пути, если считал, что создаст вино лучше. Добавив к неббиоло 5-8% винограда Барбера, Гайя потерял статус для своих вин, но заметно выиграл в качестве. По этому пути пошли многие производители Пьемонта, хотя основополагающая роль неббиоло в Barolo и Barbaresco никем до сих пор не оспаривается.

Бремя экспериментов
Примеру Гайа последовали и другие винные хозяйства. Марио Виетти одним из первых придал вину высокое качество - винодельня Vietti достигла высших рейтингов и стала первопроходцем в экспорте своих вин на рынок США.

Весомый вклад в пьемонтское виноделие внесла и семья Черетто. Классическое Barolo от Ceretto можно охарактеризовать, с одной стороны, как легкое и деликатное, с другой - как сильное и мощное, символизирующее сложность, элегантность и аскетизм.

Ежегодный аукцион Barolo проходит в поместье винодела Джанни Гальярдо: посредством телемоста в режиме реального времени в последних торгах участвовали крупнейшие рестораны Китая, Малайзии и США. Представленные лоты включали великие винтажи 1971, 1974, 1978, 1982, 1985, 1990. Свои вина презентовали самые известные хозяйства Пьемонта. Так, в 2003 году трехлитровая бутылка Barolo DOCG 1999 от Gianni Gagliardo со стартовой ценой 200 евро была продана за 3100 евро (1450% прибыли!). Вырученные средства пошли на благотворительность.

Несмотря на все перемены, традиционное Barolo остается для виноделов центром внимания. Эксперименты с новыми стилями вина скорее удачные находки. Они дополняют, но не заменяют классические вина Barolo, которые, однако, со времен «коренных перемен» стали мягче и приобрели более насыщенный вкус.

http://style.rbc.ru/menu/2007/11/26/40352.shtml